蛋白质是含氮的有机化合物，除氮外，还有碳、氢、氧和少量硫，有的蛋白质还含 铁、铜、锰、锌、碘等金属元素含氮化合物包括纯蛋白质和氨化物，总称为粗蛋白质。氨化物是植物体中无机物合成蛋白质时的中间产物，或者是蛋白质被酶、细菌 分解而产生的含氮化合物。    
  
　　蛋白质是鸡口粮中最重要的营养物质。因为蛋白质是细胞原生质、细胞核、细胞膜和细胞间质的主要成分，一切生物的生命活动都必须含有生活物质－－原生质。如鸡体搭的肌肉、血液、皮肤、神经、内脏甚至骨骼等各种组织器官以及羽毛的主要成分都是蛋白质；鸡在生命活动过程中增长新的组织、修补旧组织和蛋的形成都需要蛋白质，新陈代谢过程中所需的特殊物质，如酶、激素、色素和抗体等主要是蛋白质所构成。所以，蛋白质是构成鸡体的主要原料，也是生活物质的结构和功能的单位。鸡和其他生物一样，没有蛋白质就没有生命。 此外，在日粮中碳水化合物、脂肪不足或是蛋白质有余的情况下，蛋白质还可氧化产生能量供给机体需要。  
    
　　鸡必须从饲料中摄取蛋白质，经过体内同化作用重新组成鸡体的蛋白质。饲料中的蛋白质不能用碳水化合物或脂肪等营养物质所代替。所以，蛋白质在鸡所需的各种营养物质中，具有非常重要的作用。      

　　要知道那种饲料含有多少蛋白质，首先要测定该饲料的含氮量，再换算成蛋白质含 量。换算时，团一般饲料蛋白质的含氮量为13－19％，平均为16％， 100÷16＝6．25，即100克蛋白质含16克氮，也就是6．25克蛋白质中含有1克氮。根据饲料分析测定各种饲料含粗蛋白质的数量，以动物性饲料最多，含40一70％，其次是植物性饲料中的油饼类含35-45％，豆类 籽实含18-40％，豆料干草含12一19％。