日粮氧化对肉鸡胸肉质量的影响

总结和意义

将120只4周龄肉鸡自由分配到三个处理中，包括对照组、氧化油处理组（占日粮5%）和抗氧化剂处理组（500IU VE和200ppm BHT）并饲喂两周。在屠宰前一天采集血样并在屠宰后立即收集胸肌样本。测定血液和胸肌的脂肪和蛋白氧化度以及肉质参数。

与对照组相比，氧化油处理组血脂氧化明显增加（P<0.05）。日粮氧化油趋于增加血液和肌肉的羰基含量（P<0.05）。添加抗氧化剂组明显降低了血液和肌肉样本的脂肪氧化并阻止肌肉中的蛋白氧化（P<0.05）。相比对照组，氧化油处理组的肉在第1天和3天具有较高的滴水损失，并在第1天系水力降低（P<0.05）。对照组和抗氧化剂组的滴水损失和系水力没有明显差异。在屠宰后0-1小时之间氧化油处理组胸肉pH降低率明显高于对照组（P<0.05）。

但是，日粮处理对活鸡的体增重、采食量和饲料效率、胸肌的水煮损失和颜色没有表现明显的差异。

这表明日粮的氧化度增加了血液和肌肉的氧化，且活鸡的氧化应激与质量参数包括pH下降、滴水损失和肉鸡胸肌的蛋白和脂肪氧化的变化相关。

前言

众所周知脂肪氧化是导致异常气味和杂味化合物质量问题产生并降低了肉的营养价值，根据Wangang Zhang 及其合作者。添加不饱和脂肪酸与脂肪氧化增加有关。但是，有限的研究已经报道日粮添加氧化油对蛋白氧化和肉质的影响。蛋白氧化可导致蛋白二级和三级结构发生断裂或异构变化从而改变其功能。氧化诱导分子间键包括二硫桥以及其他分子桥可导致蛋白聚集和聚合从而改变蛋白水解特性。

这些变化可影响蛋白的理化特征包括溶解度、疏水性、系水力、肉嫩度、凝胶功能以及甚至营养价值。

在当前的研究中，研究人员假设添加氧化油至日粮中可导致脂肪和蛋白质氧化从而影响肉鸡胸肉的肉质。本研究的目标是测定日粮氧化对活鸡氧化应激和胸肌肉质的作用效果。

材料和方法

通过与2,4-二硝基苯肼（DNPH）衍生化方法测定蛋白羰基含量。脂肪氧化通过荧光硫代巴比土酸活性物质方法测定。滴水损失是在常压4℃下测定。

结果和讨论

日粮处理没有对肉鸡4-6周龄的体增重表现明显的作用效果（P>0.05）。4-6周的饲料消耗量三个处理间也没有显著差异（P>0.05）。在试验阶段饲料效率（体增重/采食量）没有发现明显差异（P>0.05）。在对照组和抗氧化剂处理组之间生长性能和肉鸡的采食量没有发现显著差异（表1）。

日粮补充添加5%的氧化油导致血浆中脂肪氧化高于对照组日粮（P<0.05）。与抗氧化处理组相比，日粮添加维生素E和BHA显著降低了血液中的脂肪氧化水平(P<0.05)。氧化油处理组胸肌的TBARS 显著高于对照组和维生素E添加组（P<0.05）。氧化组胸肌样本的脂肪氧化的增加可能是由于α-生育酚累积降低所致，这本该通过饲喂氧化油使其变性。氧化油处理组的血样中羰基含量趋于高于对照组（P=0.08）和抗氧化剂组（P=0.10）。氧化处理组测出胸肌中羰基含量高于对照组和维生素E组（P<0.05）。但是，对照组和抗氧化组之间血样和胸肌样本中蛋白氧化没有显著差异（表2）。

在常压4℃下储藏1天后抗氧化油处理组的胸肌滴水损失明显高于对照组（P<0.01，表3）。在第一天氧化油处理组肉的滴水损失比对照组和抗氧化剂处理组分别高66%和44%。在储藏3天后仍然表现这种趋势。对照组和抗氧化剂组滴水损失低于抗氧化组（P<0.01）。在第1天将胸肌高速离心期通过水损失测定系水力，结果发现氧化油组的系水力低于对照组(P<0.05)。但是，对照组和抗氧化剂添加组胸肌在储藏1天和3天的滴水损失没有明显差异(P>0.05)。三种日粮处理的水煮损失也没有明显差异(P>0.05；表3)。

三种日粮的颜色L* (亮度), a* (黄色) and b* (棕色) 值没有明显差异（P>0.05；表4）。此结果与胸肌的pH一致，这表明三个日粮处理在屠宰后0、1.0、2.5和5.0小时没有显著差异。

三个日粮处理在屠宰后0、1.0、2.5和5.0小时pH没有显著差异（表5）。但是，在屠宰后1小时氧化油组的胸肌的pH值趋于低于对照组和抗氧化剂组(P=0.10)。在屠宰后0-1小时之间胸肌中pH下降率氧化油处理组快于其他两组（P<0.05），但是在0-2.5小时之间以及0-5.0小时之间没有明显差异（P>0.05）。在屠宰初期氧化油组胸肌pH下降率较快（0-1小时）可部分解释滴水损失高以及系水力降低。这是由于在屠宰初期pH下降率快或pH低加上体温高可导致肌肉蛋白变性。肌纤维蛋白变性可导致它们的功能丧失，这会进一步降低系水力。较高的滴水损失或系水力也可能是由于蛋白氧化较高。蛋白氧化可通过断裂、聚集和聚合而改变蛋白的结构和生化功能。.

日粮添加氧化油降低了在pH7 0.01和0.02mM钙水平下特定的SERCA活性（P<0.05）。但是，在对照组和抗氧化剂添加组之间没有发现显著差异(P<0.05)(表6)。在氧化油处理组SERCA活性降低可能是由于氧化应激增加所致，这会造成SERCA氧化增加。此外，在抗氧化剂处理组中鸡的胸肌中抗氧化剂成分降低可能会降低其抗氧化能力以维持抗氧化系统，导致活性氮和氧累积增加。