东北农大张华江：当前许多传统蛋制品加工技术不能满足工业化生产的需要

　　东北农业大学食品学院张华江教授就《蛋制品深加工现状及创新发展》进行报告指出，蛋制品是人类饮食的重要组成部分，是优质蛋白质、维生素、矿物质和脂肪的极好来源，具有高营养、易消化、用途广等特点，已成为世界公认的必备优质食品。我国是世界上禽蛋生产第一大国，连续38年位居世界首位，约占世界产量的40%。2024年禽蛋产量达到3588万t，比上一年增加107万t，增长3.1%。

 

 

　　然而我国蛋品深加工起步比较晚，禽蛋加工比例不足10%，与国外发达国家30%～50%的比例还有很大的差距。我国现有蛋品加工厂1800余家，其中有一定规模企业200余家，主要生产皮蛋、咸蛋和卤蛋等传统蛋制品，高附加值深加工产品少。品种单一、同质化严重、企业利润低，并且蛋制品加工副产物资源浪费严重，这些问题已经成为我国蛋制品加工企业未来发展中面临的突出瓶颈。许多传统蛋制品加工技术不能满足工业化生产的需要，亟需新的加工技术与新品类蛋制品的开发。

 

 

　　随着人们生活水平的提高，消费者的饮食结构发生很大变化，零食、烘焙、餐饮、预制菜和医药等行业高速发展，蛋黄酱、溏心蛋、蛋卷、蛋花汤、蛋肠、鸡蛋干、布丁和蛋糕等精深加工休闲蛋制品，以及功能专用型蛋粉（蛋液）的需求将逐渐增加。此外，蛋中生物活性物质提取、禽蛋加工副产物的高值综合利用、蛋清蛋白活性包装薄膜、基于人工智能的蛋品生产及品质监测等领域，也将有十分广阔的市场前景。