2019年8月，鸡肉价格已上涨了50%，而下半年，鸡肉价格将持续走高！
2019年，应该是餐饮人最难过的一年。猪肉、鸡蛋、蔬菜接连涨价后，鸡肉也涨价了！
2019年3月起，我国鸡类价格自开始持续走高。农业农村部数据显示，白条鸡的批发价已从3月的15.85元/公斤涨至10月的18.38元/公斤，同比上涨23.62%。
而在消费端，截至9月，我国鸡产品(鸡肉)的市集价已从3月的21.56元/公斤涨至23.92元/公斤，超市价已从3月的24.46元/公斤涨至25.81元/公斤，均同比上升40.76%。
受鸡肉价格上涨影响，相关上市公司三季报业绩增幅十分亮眼。10月8日晚，白羽鸡产业上游企业益生股份发布三季度业绩预告，公司预计净利润同比上升993.41%-997.14%；仙坛股份预计前三季度归属于上市公司股东的净利润为6.2亿元-6.7亿元，同比上涨182.19%-204.94%；在此前8月10日披露的半年报中，圣农发展对前三季度的净利润预计为24.5亿元—25.5亿元，而在本次业绩修正中，圣农发展将前三季度的业绩预期进一步上升至27亿元-27.1亿元。相较于2018年前三季度8.04亿元的净利润，圣农发展在今年前三季度的业绩有望提升235.82%—237.06%。
我国消费者鸡肉消费结构
我国的商品肉鸡养殖品种众多，包括黄羽肉鸡、白羽肉鸡、817杂鸡、淘汰鸡等。2017年白羽肉鸡出栏量为42亿羽，黄羽肉鸡出栏量为37亿羽，白羽鸡肉产量为781万吨，占所有鸡肉产量的53%，是我国第一大肉鸡品种。而黄羽鸡则紧随其后，占鸡肉产量的30%。
对于餐饮来说，餐饮制作中最常使用的鸡肉品种就是白羽鸡和黄羽鸡。类似肯德基、麦当劳、德克士、正新鸡排等快餐品牌多用白羽鸡，白羽鸡生长周期短，适合用来油炸、烧烤、香煎。日常生活中，去超市购买的鸡腿、鸡翅以及鸡胸肉也是白羽鸡。
而中高端餐饮品牌多使用生长周期较长的黄羽鸡，黄羽鸡就是我们常说的“土鸡”，肉质鲜嫩，味道鲜美，多用来煲汤、红烧和白切。著名的三黄鸡、霞烟鸡、广西麻鸡都属于黄羽鸡。
鸡肉价格上涨原因
鸡肉价格上涨的原因是多方面的。
1、祖代鸡(雏鸡)连续四年供应不足
2015年开始，“祖代鸡”引种出现断崖式下滑，并且一直持续到2018，整整四年的产能出清，导致整个行业的供给大幅减少！从2018年6、7月开始，鸡肉的供应开始比较紧张，价格上涨速度明显加快！
由于从“祖代鸡”到“父母代鸡”再到“商品代鸡”一代代杂交，一般需要14个月左右。所以，从2018年6、7月开始的供应紧张，至少要14个月的时间才能使得供应量出现较大的上涨，但考虑到在市场供应紧张导致价格上涨后，养殖企业一般不可能立即反应过来，需要一段时间的观察才能判断价格上涨的实际原因并扩张养殖规模，所以供应量较大幅度增加可能至少需要20个月左右，而从去年6、7月到今年10月才过去16个月！
2、非洲猪瘟影响
农林牧渔行业的人都知道：猪肉价格大涨后，过一段时间后鸡肉价格也会上涨。因为鸡肉与猪肉在生活中存在着一定替代关系，下半年猪肉价格的上涨，或将会助推鸡肉消费的需求，从而推高鸡肉的消费和价格。
据统计，2019年的猪肉供需缺口大约为490万吨。2018年我国鸡肉总消费量1153万吨，鸡肉产量1160万吨，如果这490吨的缺口有50%转向鸡肉，必然会造成严重的供不应求！由于鸡肉的供应量增加至少需要20个月，如今已过去16个月，在未来四个月甚至更长时间，鸡肉价格将会一直处于上升状态。
鸡肉价格上涨对餐饮的影响
在我国，猪肉和鸡肉合计占居民肉类消费比例接近90%，并且，外卖平台上订单量前5名店铺皆是做鸡肉料理的。鸡肉价格的上涨，无疑会导致大部分餐企食材成本的上升，但是，对于不同规模的餐企来说，影响自是不同。
如肯德基、麦当劳等大型连锁餐饮公司，由于拥有有固定的供货渠道，一次性采购量较大，且会以合同的形式订货，价格一开始就已经定好，市场鸡肉价格的飞升，对他们来讲没有影响。还有如正新鸡排一般规模的大型餐企，因为自身有工厂，市场上鸡肉价格的上涨的压力只要压低工厂利润就能化解一部分，影响并不大。
而小型餐企订货量上并无优势、没有固定的长期供货商，食材大都为当天采买。市场价格一上涨，食材成本也跟着上涨，对于他们来说，生存压力也随之加剧。这次鸡肉价格的上涨，肯定会有部分企业撑不住倒下，换句话说，鸡肉价格上涨加速了小型餐企的洗牌。
如何应对食材涨价
应对食材涨价，餐企可以这么做：
1、增加产品品类，分担经营压力
以吉野家牛肉饭为例，虽然连锁店有1000家，疯牛病一上来，门店照样扛不住。在疯牛病过去后，门店除了特色菜吉野家牛肉饭外，增加了鸡肉饭。如今，虽然主打单品的餐企比较多，但是，很多餐企都在主打菜品的基础上增加了其它菜品。以单品占据消费者，以其它菜品分担经营压力，如果只靠单品打天下，供应链一旦出现问题，利润下滑将势不可挡。
2、加大库存，暂缓压力
如果餐厅采购以冷冻鸡肉为主，可以多买一些做库存。这样，在鸡肉价格疯涨的时候，就可以拿出来使用，降低成本压力。
3、产品定价留足空间
每年，食材价格都是波动性的，涨涨跌跌。为了不在食材涨价期间使餐厅利润严重缩水，在菜品定价时，就要留出足够的利润空间。也就是说，在菜品定价时，食材成本要高于均价计算。
小结：
虽受食材成本上升影响，但餐企为了留客，贸然涨价依然是不可取的。
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