从卖活鸡到卖生鲜鸡，从市场交易到定点屠宰——为了让百姓吃得更健康，杭州决定将家禽销售全副武装。继出台家禽定点屠宰杀白上市后，杭州再次出台《关于推进杭州市区家禽冷链销售供应的意见》（征求意见稿），这两天正在政府网站上征求意见，你有什么意见建议都可以来提提。
根据征求意见稿，杭州打算规划、设计和建设市区家禽冷链批发交易市场，在城北和城南选择几家肉类批发市场开展家禽冷鲜（冻）交易。同时，对现有的肉类交易市场，扩大禽类产品交易区，开辟冷鲜禽交易中心，配备相应的冷库、冷柜等必要的冷藏设施；如果批发市场要运送冷鲜家禽产品，必须做到冷链出场，严禁不符合条件的其他非冷藏车辆运送冷鲜家禽进出市场。
如果批发市场自身实力不足，达不到这样的要求，鼓励引进第三方物流企业参与冷链产品的配送，力争在两年内使杭州市区的冷鲜（冻）禽产品销售点超过200个。
征求意见稿还要求以家禽批发交易市场为枢纽，建立从农业部门、屠宰加工企业到分销凭证的完整的食品安全追溯体系。
对企业建立这样的冷链系统，杭州是有扶持政策的：对在杭州农副产品物流园区和浙江新农都市场内经营冷鲜家禽的批发企业（经营户），以及市区（不含萧山、余杭）经营冷鲜家禽的零售企业实施禽产品冷链改造、冷链车辆的新增和改造提升项目给予补助，补助金额为2014年到2015年两年内经核定的实际投资额的15%。单个项目的补助资金，原则上不超过200万元。
对企业开展家禽冷鲜连锁销售达到5个以上连锁门店的，在2014年到2015年两年内给予每个门店5万元的补助。
为了确保冷鲜产品的质量安全，杭州还打算将进入市区的禽产品冷鲜运输车辆纳入农产品绿色通道；交通管理部门对高峰时段进入市区的配送车辆要予以积极支持，按照有关规定办理高峰时段的通行证，允许配送车辆通行。
杭州将确定3个家禽定点屠宰厂 每批杀白鸡都要安检
5月30日讯，冷鲜禽全面上市的脚步越来越近，本周，杭州市政府发布了《关于开展家禽定点屠宰的通知》，规定杭州要先确定3个家禽定点屠宰厂。
为了让老百姓知道，定点屠宰的鸡鸭到底是怎么来的，昨天，杭州市农业局邀请媒体参观了一家正在申报定点屠宰的屠宰厂，从活鸡到冷鲜鸡，全过程展示。
记者了解到，最快端午小长假过后，这三家屠宰厂的名单就要确定。届时，为了迎接杭州冷鲜禽的全面上市，市农业局还将举行广场试吃和品牌鸡推荐活动，第一时间让市民与冷鲜禽零距离接触。
另外，杭州市畜牧兽医局负责人也介绍，“目前，杭州市有屠宰厂7家，但并不是都符合规定，目前，7家中已全面完成改造的是位于富阳的杭州申浙家禽有限公司和建德三弟兄农业开发有限公司，这两家企业的日屠宰能力分别为10万只和6万只。”
企业自宰点
以后同样有官方检疫进驻
很多人也许会有这样的误区：杭州实行家禽定点屠宰以后，本地所有的家禽都是要在定点厂里宰杀的，其实不然。
“定点屠宰有两种类型，一种叫定点屠宰厂，还有一种叫企业自宰点。目前，杭州市共有家禽养殖户34.8万户，其中年饲养量在10万只以上的规模户就有20家，这些企业基本具备自行屠宰能力，有的因为客户对象是餐饮机构、单位食堂、学校的关系，已经具备了多年冷鲜禽的实际操作经验。”
大家心里也许会打鼓，让企业自宰靠谱吗？这监管如何跟上？如何保证它的来源和质量？
杭州市畜牧兽医局负责人说，大家可以放心，在动物检验检疫方面，规模养殖企业自宰点和政府定点屠宰厂的标准是一样的，屠宰过程中，都要有官方动物检疫员进驻。“每一个批次，我们都会进行检查。等第一轮3家定点屠宰厂确定后，我们就要开展自宰点的申报和审核，这项工作也会在今年完成。”
眼下，杭州其它规模厂或自宰点也在规划建设或改造。杭州市规定，对达到一定养殖规模，禽产品直销餐饮、食品加工企业和自设专卖店的家禽养殖场，可以设立符合规定的家禽自宰点。
以后马大嫂买鸡
认准“一证两标”
最实际的问题：以后该怎么买鸡鸭？杀白鸡鸭都长一样，买到手的能不能放心吃；杀白禽品种那么多，想买老鸡老鸭该怎么挑；鸡鸭净膛以后，哪里还有内脏卖？
在这里，得告诉马大嫂们一句：为了让老百姓买得放心，杭州对杀白禽实现“一证两标”管理——出厂(点)的禽产品及其运输要符合食品安全规范，并具有官方的动物产品检疫合格证明和官方、企业两张检疫检验合格标志。
杭州市畜牧兽医局负责人说：“我们正在设计全市统一的禽产品检验检疫合格标示，以后会统一发放给屠宰厂(点)，这个标示可以是脚环，也可以是标签，脚环是整禽出售时套在每只禽类的爪子上的，标签是分割禽类或禽内脏出厂前贴在外包装上的。另外，还有一张是企业自检的检疫标志，以后购买冷鲜禽，请认准两张标签，缺一不可。”
在申浙公司，记者发现企业设计了一个二维码，打算冷鲜禽全面上市后挂在鸡爪子上。总经理陈国兴说：“消费者扫一扫二维码，就能看到家禽的养殖和生产单位、生产日期、保质期、投诉维权电话等重要信息。”
其实，这些信息也是杭州市要求屠宰厂(点)建立质量追溯制度的内容，也就是说，今后大家买家禽，每只家禽都会有这些信息。
杭州人餐桌上的家禽都从哪里来
根据有关部门的一项调查：定点屠宰前，杭州主城区的家禽日均消费总量约为20万只，来源主要有三种。
第一种是外地调入的活禽，日销售量15万只，约占到总消费量的75%，外地家禽主要通过余杭区的华东、城北两大活禽批发市场进入流通消费环节；
第二种是本地养殖活禽直接上市或屠宰后上市的家禽，约3万只，占到总消费量的15%；
第三种是外地调入的冰冻、冷鲜家禽产品，约为3万公斤，占总消费量10%。
杭州第一批3家定点屠宰厂即将确定，冷鲜禽马上就要全面上市了。根据市场规律，接下来，外地冷鲜禽调入杭州市场的数量也会增加，那么目前，老百姓最关心的家禽市场价格走势如何？
“最近，鸡的价格涨得挺快，去年，我们厂收购用来做分割鸡的大白鸡，价格是4元/斤，现在已经到6元/斤了。土鸡档次多，价格就更高，15-18元/斤收来的活鸡，杀白净膛后，农贸市场也得卖八九十元一只。”陈国兴说。
和飞涨的鸡价比起来，杭州人喜欢的老鸭价格倒挺平稳。建德三弟兄公司一天最多能杀2.5万只鸭，鸭子的收购价一直稳定在15元/斤。
杭州将增加外地输入冷鲜禽
约20万只，这是杭州主城区曾经每天消费的家禽总量。
7月1日，家禽定点屠宰杀白上市正式实行，批量化冷鲜、冷冻禽肉将取代活禽交易，重新进入市场。
消费数量大能及时供给吗？定点屠宰过程是否安全可靠？夏天温度高如何保证鸡肉品质？
带着这些疑问，昨日，记者跟随农业局工作人员走进一家专业家禽屠宰厂，探究检疫、杀白、运输各个细节。
杭州申浙家禽有限公司，富阳新320国道边上，距离主城区近1小时车程。
这里，单班（8小时）的屠宰能力为10万只。
进入操作车间，要先穿上工作服，戴好一次性帽子、口罩，套上长筒雨鞋。
这家企业用的是丹麦进口的流水线技术，轰隆隆的机械声中，活鸡随着移动挂钩进入生产线，在四个车间完成宰杀、沥血、烫羽、脱羽、净膛、消毒冲洗、冷却、包装、进冷柜等过程。
与传统手工宰杀相比，最大的不同，就是标准化流程。
“以杀一只鸡来说，沥血时间约为6分钟，烫羽温度在58-63℃， 土鸡毛比较难脱，温度会略高。杀白鸡都是净膛上市，也就是去除内脏，像处理鸡肺，我们采用真空吸管。一般白羽鸡销售时都去头、去爪进行分割，土鸡则整鸡包装。”
工作人员说，一只活鸡进入流水线，到包装好放入冷鲜柜，需要80分钟。其中，最关键的步骤就是冷却环节。
经过净膛、高压水枪消毒冲洗后的家禽，被传输带送入两个温度在0-4℃的预冷池，冲洗、浸泡达45分钟。在预冷过程中，两台制冰机不断向池中抛洒冰片。
这个冷却过程，会让鸡肉一下子降温，表面形成一层干燥膜，减缓水分挥发，更重要的是，防止微生物生长繁殖。
出了冷却池的鸡肉，经过沥干、包装后，还要接受金属探测：检查在屠宰过程中，是否有不慎掉入的不锈钢设备。
最后，每只家禽挂上牌：标注产地、屠宰时间、进冷库时间等信息。
口感好，是大家喜欢吃活鸡的重要理由。那么，从流水线到老百姓的菜篮子，要隔多少时间？
“非常快。以冷鲜土鸡来说，我们安排在下午进流水线，随后放入0-4℃的冷鲜库保存。凌晨，冷链运输车就出发送货，菜场、超市的早市一开，大家就能买到。”
杭州申浙家禽有限公司总经理陈国兴说，实验证明，家禽宰杀后5-8小时，鸡肉预冷排酸后，无论是蛋白质含量，还是肉质的口感，都比刚宰杀的鸡肉要好。
目前，企业内定了保质期，冷鲜肉销售不超过24小时。下午4点前没有卖掉的鸡，打折销售。下午6点还没有卖完，一律收回厂里，进入-38℃的冷库，做成冷冻产品。
杀白过程中，会用到次氯酸钠，也就是我们常说的漂白液，对鸡进行消毒。此前，大家有担心，买来的鸡肉里会不会有残留，吃起来会不会有味道？
“消毒的目的，是为了防止微生物繁殖，使用剂量符合出口欧盟的标准。为了让大家放心，我们也改善了使用的流程，将这一步骤放在冷却之前，通过高压水枪消毒。消毒后，鸡肉再经过45分钟冲洗浸泡,是安全可靠的。”
陈国兴说，整个屠宰过程，检疫部门派驻专人进厂检测，对活鸡、内脏、杀白后多个环节进行抽检。
新的加工方式，新的销售模式，也给杭州家禽供应市场，带来新的变化。
市农业局畜牧兽医局副局长翁永祥说，定点屠宰前，杭州的家禽销售主要有三种来源。
一是外地调入，通过华东、城北两大活禽批发市场进入，日销售活禽15万只，占总量75%。
二是本地养殖活禽直接上市或屠宰后上市的家禽，约为3万只，占15%。
三是外地调入冰冻、冷鲜家禽产品，约为3万公斤，占总量10%。
“杀白上市后，预计本地屠宰厂每日需向主城区提供杀白家禽12-15万只，而市外，包括安徽、湖州、宁波调入的冷鲜家禽量会增加。”
他说，目前，杭州已经完成改造的家禽屠宰厂有两家，分别是杭州申浙家禽有限公司（单班屠宰能力10万只）、建德三弟兄农业开发有限公司（单班屠宰能力6万只），其他规模场或者合作社自宰点正在规划建设中。
根据规划，杭州原则上将设3个家禽定点屠宰厂。目前，各家屠宰厂仍在申报审核中，具体信息将在7月1日前公布。
不过可以肯定的是，未来，从规范屠宰厂出品的禽肉，都将统一“一证两标”：即动物检疫合格证、当地检疫部门的检疫合格标、企业检疫标。
“前两者由专业检测部门提供，对家禽的产地、饲养规范、宰杀流程都有详细规定，是禽肉能进市场的硬杠杠。后者由企业提供，包括生产日期、保质期等信息。” 翁永祥说，市民选购冷冻、冷鲜产品，不但要看肉质的新鲜度，还要认准标识标牌。
杭州冷鲜鸡出炉过程打探 标准流水线80分钟4次体检
7月1日开始，杭州要实行家禽定点屠宰、杀白上市。
原则上，整个大杭州将设3个家禽定点屠宰厂，3家厂可以自己采购活禽宰杀、加工，也可以为家禽养殖场、经营户提供代宰。以后我们在超市、菜场里买到的冷鲜鸡，除了部分来自大型家禽养殖场自宰点外，大多会来自这3家屠宰厂。
目前，符合条件的屠宰厂已向农业部门申报，经审核同意后，由市农业局进行验收、认定，最后向市民公布到底是哪3家。
昨天（29日），市农业局带着我们到其中一家申报厂家——杭州申浙家禽有限公司，去看了看，这家公司拥有冷鲜鸡的标准流水线。
一只鸡从进厂到进冷库要“体检”四次
想进生产车间，首先要过更衣室这一关。
我们在更衣室里穿上白大褂，套上白胶鞋，戴上口罩，连头发也不能露出来，必须一丝丝塞进帽子里。原本觉得自己“包裹”得够严实了，结果穿好后发现，工作人员穿的是连体衣，更密实。
换好衣服，先过消毒间，后进车间。车间是全透明的，一间挨着一间，每个房间分工不同。鸡进了车间，有两种选择：要么送到-38℃的冷库里，变成冰冻鸡；要么送进0-4℃的冷库里，变成冷鲜鸡。
申浙家禽有限公司目前加工的是冷冻鸡块，就是超市里经常见到的冷冻鸡腿、鸡翅等。和冷冻鸡相比，以后冷鲜鸡生产流程只是少了去头、去尾、分解几个程序。
我们从第一间车间看起。
鸡到了这里，先验收，接着做宰前检疫，没问题的话，拎起两只脚倒挂起来，工作人员杀好后，沥鸡血，大约6分钟可以流干。
接着去毛，先扔到水温58-63℃的烫池里，烫上一会捞出来，放到橡胶棒里打毛，出来后，鸡全身白净。
这个时候，要开始第二道“体检”——屠体检疫。合格后的才可净膛，把鸡心、鸡肝等内脏掏出来；去肺则用更高端的手段，用机器真空吸肺。
此时，第三次“体检”开始了，这次是专门对内脏进行再次检疫，如果内脏有问题，就说明鸡有问题，整个流水线都会停下来。
合格的话，用高压水枪喷淋净膛后的鸡，洗得干干净净后，去头进冷却间的冷却池。
冷却池里捞出来后，是第四次“体检”，这次是复检，没问题的话，就可以在风扇下沥水10分钟后，进行包装了。
粗粗算了下，一只鸡，从活着进厂到最终进冷库，要花80分钟。如果一切合格的话，鸡就坐上-18℃的冷藏车，送到超市、菜场了。
以后买冷鲜鸡 认准“一检两标”
建定点屠宰厂的目的，是保证每一只进入市场销售的家禽都健康、安全，让老百姓吃得放心。
杭州市农业局畜牧兽医局副局长翁永祥说，以后到超市、菜场里买冷鲜鸡，就认准“一检两标”。
一检：动物检疫合格证；
两标：一个是检疫合格标识，是官方认可标识，由当地负责动物检疫的部门颁发；一个是产品基本信息标识，由养殖场、屠宰厂标注，上面标注着不可更改的屠宰时间、生产企业、产品来源、冷链配送标准等。
有了“一检两标”的冷鲜鸡，可以放心买。
今后家禽和蛋都要冷链运输
从集中屠宰到冷鲜上市，如果运输环节出现问题，也一样会导致冷鲜鸡的品质。
为了确保市民买到的鸡鸭是最新鲜的，杭州计划出台《关于推进杭州市区家禽冷链销售供应的意见（征求意见稿）》，目前正在市政府门户网（www.hangzhou.gov.cn）听证。
《意见》要求支持禽产品批发市场及经营户配备适合冷鲜产品的运输车辆和符合冷链的冷藏设备，从市场出来后，家禽要待在有“冰箱”的运输车辆内。
要求规划制定农贸市场家禽冷链供应经营场地和设施设备（一户、一冰箱、一冰柜）标准，意味着，家禽到农贸市场后，送达市民手中前，仍要低温保鲜。
根据计划，杭州将尽快对2013年已完成二次改造提升的80家农贸市场和尚未改造提升的76家市场，加快推进市区农贸市场冷鲜禽供应专区建设。
在家禽推行冷链的同时，杭州还要推进禽蛋行业改造提升，今后，禽蛋要清洗、消毒、打码，同时开展冷链运输、交易。
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