自H7N9流感在我国爆发以来，业内众多专家提出：改变家禽售卖方式，发展冰鲜鸡生产。从2014年5月5日起，广州4片区先行开展家禽“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”试点，2014年10月份以后逐步在全市推广，2021年~2023年覆盖范围达到100%。
本篇文章关注广州冰鲜鸡试点一个月以来的情况，希望引起业内更多人士的讨论，为冰鲜鸡产业的健康发展献计献策。
一 广州正式启动冰鲜鸡上市试点
2014年4月26日,广州市政府发布通告,正式宣布越秀区全区、荔湾区部分区域（不含原芳村区和桥中街）、天河区珠江新城、番禺区大学城先行开展家禽“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”试点,施行起始日期为5月5日,有效期5个月。首批试点区域涉及82家农贸（肉菜）市场，共298个活禽经营档口。
1 广州冰鲜鸡上市时间表
试点：2014年5月5日起在广州4片区试点。
7月31日前，试点内活禽档口完成升级改造。
推广：2014年10月份以后，家禽“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”覆盖范围逐步在全市推广。
近期：2014~2017年，覆盖范围达到70%以上。
中期：2018~2020年，覆盖范围达到90%以上。
远期：2021~2023年，覆盖范围达到100%。
2 集中屠宰：三家入围屠宰企业有供港资质
据悉，在家禽生产环节参照供港标准，按照企业申报、政府审核方式，确定了广州市江丰实业股份有限公司、广州市百兴畜牧饲料有限公司旗下荣利家禽屠宰加工厂和广东天农食品有限公司3家企业作为广州市首批试点家禽集中屠宰企业。目前这3家试点屠宰企业均具有供港资质。据广州市农业局相关负责人表示，在集中屠宰环节，将根据试点期间集中屠宰企业准入标准，建立完善屠宰企业进入、退出机制，严把企业准入关。同时，鼓励试点屠宰企业与家禽养殖基地对接供应。未来将推行二维码等方式的溯源体系。
在对禽类集中屠宰后，广州市江丰实业股份有限公司和广东天农食品有限公司都在荔湾区环市西路的自由马冷冻市场设置中转点，冷藏保存后送达各市场；广州市荣利家禽有限公司则通过冷藏车直接送到各市场。
3 市场零售：7月31日前档口升级改造完成经营档口的改造要求有：不少于5平方米；应配备独立的水、电、通风设施、照明灯具、杀菌消毒设备；符合规范的计量设备，配备冷藏柜、低温销售专柜等；提供生鲜家禽售后分割服务的档口应配备给排水设施、清洗水池、操作台以及带盖的垃圾收集设施等。
首批试点市场要求在2014年7月31日前完成档口升级改造任务。广州市政府专门安排财政补贴资金715.2万元对市场生鲜家禽档口升级改造和经营者给予补贴。
4 生产监管：将派检疫人员驻场监管屠宰企业
据悉，为加强监管，农业主管部门将派驻检疫人员实施对屠宰企业的驻场监管，并指导企业建立完善了家禽屠宰加工、冷藏仓储、检验检疫、无害化处理、卫生消毒等质量控制和溯源管理等制度。严格实行宰前检疫和按照国家标准《鲜、冻禽产品》（GB16869-2005）检验合格后，并附《动物检疫合格证明》和《产品检验合格证》方可出厂，把好源头质量关，从而达到禽流感疫病防控、卫生安全、检验检测与保鲜保质等方面要求。
5 零售监管：如档主出售病死家禽将追究刑责
此外，在零售方面，经营者应当持照经营，建立进货验收、台帐登记等溯源制度。职能部门将按照相关法律法规要求，制定相应的监管制度，加大日常巡查监管力度，对违反《通告》要求的进行严格执法，严厉打击非法屠宰加工、制售病死家禽及其产品的行为，涉嫌违法犯罪的，一律移送公安机关依法追究刑事责任，确保生鲜家禽产品上市的质量安全，维护市场经营秩序。
同时，针对冰鲜鸡产品质量安全问题、试点市场外的流动摊贩销售、宰杀活禽及禽肉制品行为的问题等等，向市民公布了咨询、投诉电话。
二 广州冰鲜鸡初试市场不容乐观
1 销量有限，经营压力大
广州试点冰鲜鸡上市已近1月，三家试点企业不断增加冰鲜鸡的出货量，满足市场需求。据市食安办统计，5月5日，试点启动首日，33个试点肉菜（农贸）市场的66个试点档口和17家超市开始销售冰鲜家禽产品，3家试点屠宰企业共投放5600多只冰鲜鸡进入市场。至5月7日中午，这一数字已经增加到44家市场的109个档口和23家超市，投放冰鲜家禽达14100多只。至5月14日，试点增加至60家市场共143个档口。然而，日销量虽稳中有增但不尽人意。5月5日试点首日，三家供应商投放市场的5600只生鲜鸡中，大约只卖出1000只。至5月14日试点市场日销量上升为4000余只，截止5月底时，冰鲜鸡销量仍在5000只左右。
目前，整个广州市的活禽档大概有2900~3000家，此次试点298家，档口试点范围占整个广州市1/10左右。
对于停卖活鸡，改卖冰鲜鸡，短期内市场接受程度肯定会受影响。为此，广州市政府安排了715.2万元财政补贴资金，鼓励档口升级改造。档口拆改费每档补助9000元；冷藏设备配置费每档补助1个冰柜、1个低温销售专柜的购置资金11000元；对试点市场内5月5日在册的原活禽档经营者，至7月5日已转营冰鲜家禽满60天的，通过以奖代补方式给予4000元的一次性经营引导补助。以此减轻试点的阻力。
即便如此，依目前的销量态势，档口的收入较受影响，不少经营户认为，政府补贴的4000元升级改造资金不够支撑档口一个月的利润下滑。有经营户开始转行或继续观望，甚至偷卖光鸡增加收入。
而对于三家试点企业自然承受更大的风险，销量远不及产能，一条先进的屠宰加工线在几千万元，还要安排专门的人员送货出货，联系业务，卖价又不高，“无疑是亏本经营”，广东省家禽业协会会长陈迎丰肯定地说。
当然，也有人说是因为居民消费习惯一时难以改变，如香港冰鲜鸡推出头半年,销售额下降非常明显,有的甚至超过五成。
2 消费者看似不买账
广东人无鸡不成宴、讲究吃“鲜”，习俗的力量使得禁绝活禽成为一件不容易的事情。从整个粤菜的角度看，“原汁原味”一直都是其最大的亮点。广东人吃鸡大都喜欢白切鸡或煲汤，对食材追求鲜活，认为新鲜的活鸡才能烹调出喜欢的味道。据了解，生记路边鸡、百岁鸡、文记壹心鸡等多家酒楼，大多以“白切鸡”为镇店主打菜，因此对食材原料要求较高，店里的鸡均是在南海等批发市场宰杀好，再运回店里加工，基本不用冰鲜鸡。甚至是采用专门的鸡场，每日派人亲自到鸡场拣鸡，再统一送往屠宰场宰杀，最后送到店里烹制，保证新鲜。这些店几乎无一例外地表示，店内的招牌鸡菜式，一定不会使用冰鲜鸡。用冰鲜鸡做白切鸡不如不做。
从试点近一个月的情况来看，尽管媒体、专家、供应商等轮番表示，冰鲜鸡上市已是大势所趋，工艺上讲究、且一天内上到市民餐桌的冰鲜鸡，口感和现宰差别不大，但不少市民表示，通过活鸡的眼睛、毛色、鸡爪可以判别一只鸡好不好吃，但冰鲜鸡却无从判别，更难以辨别是否有病死鸡。认为冰鲜鸡只适合做“重口味”的菜。
陈迎丰告诉记者，事实上，四个区域内的不少居民特别是老年人，依然冷对家门口的冰鲜鸡，坐着地铁去周围不限制的区域购买活鸡。还有一个情况，就是一些流动商贩受制于农贸市场内的管制措施，偷偷地在市场附近的角落旁销售活鸡，冲击冰鲜鸡市场。
有报道，针对广州试点卖冰鲜鸡一事，南方报业传媒集团旗下凯迪网络KCIS曾采集了4月26日10:00至5月7日10:00间的300条相关微博，对网友情绪进行了分析：其中29.3%的网友持反对意见，认为冰鲜鸡存在易被垄断、难以分辨肉质和保证口感等难题。但依然有近半数网友期待冰鲜鸡有助于预防流感，此外，仅有6%的网友支持卖冰鲜鸡，17%的网友则持“打酱油”心态。
三 “广州冰鲜鸡入市试售，停卖活鸡”怎样看？
近年来，有关取缔活禽交易的问题一直在争议之中。2013年4月H7N9流感疫情爆发以来，杭州市的活禽交易市场已被永久关闭，上海市也在酝酿之中。
从长远来看，冰鲜鸡是一个发展的趋势，但各地饮食习惯不同，所采取的方式也要慎重。上海、浙江多焖、炒，可以用冰鲜鸡；但在广东和广西，长期嗜好优质家禽，就象北方人多嗜好牛羊肉一样，而加工多以优质活禽烹制白切鸡或煲汤，口味独特。陈迎丰分析，广州虽与香港饮食习惯相近，但经济文化水平迥异，香港现代文明程度高，高度西化。且冰鲜鸡屠宰场投资动辄几千万元，推行冰鲜鸡上市不可操之过急。
即便如此，香港仍未完全停止活禽交易。今年1月禽流感疫情在港暴发后，港府对市民改变饮食习惯的态度是重在呼吁。香港食卫局局长高永文表示：“同意长远应否保留活鸡供应并非首要处理的事，而政府也不会仓猝决定全面停售活鸡，但强调社会有需要考虑。”此外，澳门政府也正广泛咨询民意，特首崔世安在立法会呼吁思考冰鲜鸡取代活鸡供应，但他同时也表示非常理解市民买活鸡烹煮的拜神文化及饮食文化。
对于广州冰鲜鸡入市试售，停卖活鸡，广西春茂集团全春茂董事长认为：停卖活鸡不一定是正确的事情。首先从事实来说H7N9流感就不应该是家禽传来的，因为就广西玉林来说每年养肉鸡多达三亿只，养鸡户都与鸡高度接触，甚至有一部分养鸡户还与鸡睡在一个鸡舍，到目前为止，没有一个人感染H7N9流感的。如果是鸡传给人的，那么玉林的流感传染将不堪设想，会有无数多的人因禽流感感染而死亡，事实上现在玉林一个感染者都没有。二是消费者对停卖活鸡不乐意，因为人们还是比较喜欢吃到活禽制作的美食，当然也更有营养价值。三是企业也做不到完全冰鲜鸡上市。生产、销售、回款都涉及很多问题。资金从哪里来，投资收益能划算吗？从我分析，如果要完全实现冰鲜鸡上市，那么大部分的土鸡养殖企业都会关门。
业内也有不少专家认为，活禽交易重在管理，而非“一刀切”。如参照香港的做法，做到日日清，这样保证活禽市场的健康。陈迎丰提出，H7N9病毒并不可怕，现阶段，活禽市场可考虑采取“前店后场”的形式，将屠宰区和售卖区分隔，规范屠宰区的卫生防疫要求，实行人禽分离。据悉，江西省南昌市也在今年3月份向公众通报：南昌市将投资5亿元，对城区集贸市场进行改造升级，对活禽经营区采用整体全封闭透明式设计，经营区门面采用玻璃门结构，实行活禽与消费者隔离。
四 推广冰鲜鸡，应借鉴香港哪些经验？
因禽流感袭港，从1997年至今，港府先后5次扑杀全港活家禽。但港府并未实行一刀切的禁令，而是在每逢疫情到来时，都呼吁市民改变吃活鸡的传统。同时，从各项政策和措施上来推动活禽市场的萎缩，为冰鲜鸡市场让出了发展空间。如严格活禽管理，规定每天晚上8点前必须宰杀完，然后进行档口消毒，以此提高活禽交易的成本，在一定程度上抑制活禽交易；曾为活禽批发档、养鸡农场提供高达上百万港元的一次性退市补贴；提高养鸡场的饲养条件；严厉打击和处罚活鸡私屠滥宰行为；等等。
长期以往，香港活鸡和冰鲜鸡的市场消费态势逐渐有了质的变化。1997年禽流感后，内地冰鲜鸡供港明显增加，由2002年至今的10年间激增逾8倍，从过去不足2万只增至逾10万只。香港的活鸡销量已经从回归前每日约10万只，下降到目前每日只有约2万只。采用收牌措施管制活鸡，全港活鸡零售档减至133家，活禽市场逐渐萎缩，带旺了冰鲜鸡市场，从过去不足10%增至逾80%。
陈迎丰认为，广州和香港有着相近的饮食习惯，可以学习香港的一些经验，逐渐推广冰鲜鸡，逐渐降低活鸡销量，让消费者慢慢接受冰鲜鸡，让行业慢慢调整。他指出，随着90后、00后的成长，将涌现出越来越多的人接受和消费安全、健康的冰鲜鸡，同时，家禽行业也将在育种、加工等环节做出相应的改变，以适应冰鲜鸡产业的市场需求和健康发展。
五 略谈广州冰鲜鸡之路上的主要障碍
1 市民接受度
目前，广州的冰鲜鸡消费量约占总量的10%，这样的比例，说明市民对冰鲜鸡的接受度还比较低。虽然做成白切鸡，冰鲜鸡食材的风味欠缺，吃惯粤菜的广东人一时不太习惯冰鲜鸡的松弛口感。但从营养和安全角度来说，食用冰鲜鸡都胜过活鸡，欧美早在上世纪二三十年代就开始推广冰鲜禽类上市，市民必须经过一段转变和适应的过程。
香港在推广冰鲜鸡上市之初，曾深入到社区内部宣传冰鲜鸡以争取市民理解；近期，广州市农业局局长汤锦华参加市政府纠风办和广州广播电视台等单位联合主办的《行风面对面》电视节目，现场展示和推销冰鲜鸡，比照光鸡介绍冰鲜鸡的安全性，提高市民的认知度。
2 加工技术
目前，进口的白羽肉鸡品种已经具备非常成熟的工业化生产标准，而黄鸡在加工上也面临一些困难，品种多，生产周期不同，口感都不一样，传统的加工技术较难形成标准化，与白鸡相比市场价值低。
另外，冰鲜禽要求在生产、加工和流通的全过程中都处在0~4度的冷环境中，才能维持7天左右的保质期，但在实际运输和销售过程中有时会不符合要求，影响了冰鲜鸡的质量。
3 投资收益
进入21世纪以来，除广州江丰、广东天农等供港企业外，安徽华卫集团、和威集团、广西春茂集团等黄羽肉鸡龙头企业瞄准冰鲜鸡市场前景，积极上马屠宰加工生产线，并且有增长的态势；但冰鲜禽生产，不仅从屠宰加工生产线到冷藏运输投资很大，而且涉及流通渠道建设，能否及时回款等问题，短期内很难收益。
有着多年从业经验的春茂集团投资了一个的屠宰厂，到目前为止每年都是少量亏损的，但现在做了很多有效的工作，累积了很多经验。目前主要是利用互联网平台，创建了“从企业到家庭”的直销服务，解决了渠道的问题，同时又确保了鸡的品质，又降低了成本，使春茂自然绿色饲养，又没有激素和抗生素的鸡直接服务到了家庭。现在市场反应良好，金大叔吃鸡网多款产品深受消费者的喜欢，已经是小有成功。
长期以往，香港活鸡和冰鲜鸡的市场消费态势逐渐有了质的变化。1997年禽流感后，内地冰鲜鸡供港明显增加，由2002年至今的10年间激增逾8倍，从过去不足2万只增至逾10万只。香港的活鸡销量已经从回归前每日约10万只，下降到目前每日只有约2万只。采用收牌措施管制活鸡，全港活鸡零售档减至133家，活禽市场逐渐萎缩，带旺了冰鲜鸡市场，从过去不足10%增至逾80%。
陈迎丰认为，广州和香港有着相近的饮食习惯，可以学习香港的一些经验，逐渐推广冰鲜鸡，逐渐降低活鸡销量，让消费者慢慢接受冰鲜鸡，让行业慢慢调整。他指出，随着90后、00后的成长，将涌现出越来越多的人接受和消费安全、健康的冰鲜鸡，同时，家禽行业也将在育种、加工等环节做出相应的改变，以适应冰鲜鸡产业的市场需求和健康发展。
五 略谈广州冰鲜鸡之路上的主要障碍
1 市民接受度
目前，广州的冰鲜鸡消费量约占总量的10%，这样的比例，说明市民对冰鲜鸡的接受度还比较低。虽然做成白切鸡，冰鲜鸡食材的风味欠缺，吃惯粤菜的广东人一时不太习惯冰鲜鸡的松弛口感。但从营养和安全角度来说，食用冰鲜鸡都胜过活鸡，欧美早在上世纪二三十年代就开始推广冰鲜禽类上市，市民必须经过一段转变和适应的过程。
香港在推广冰鲜鸡上市之初，曾深入到社区内部宣传冰鲜鸡以争取市民理解；近期，广州市农业局局长汤锦华参加市政府纠风办和广州广播电视台等单位联合主办的《行风面对面》电视节目，现场展示和推销冰鲜鸡，比照光鸡介绍冰鲜鸡的安全性，提高市民的认知度。
2 加工技术
目前，进口的白羽肉鸡品种已经具备非常成熟的工业化生产标准，而黄鸡在加工上也面临一些困难，品种多，生产周期不同，口感都不一样，传统的加工技术较难形成标准化，与白鸡相比市场价值低。
另外，冰鲜禽要求在生产、加工和流通的全过程中都处在0~4度的冷环境中，才能维持7天左右的保质期，但在实际运输和销售过程中有时会不符合要求，影响了冰鲜鸡的质量。
3 投资收益
进入21世纪以来，除广州江丰、广东天农等供港企业外，安徽华卫集团、和威集团、广西春茂集团等黄羽肉鸡龙头企业瞄准冰鲜鸡市场前景，积极上马屠宰加工生产线，并且有增长的态势；但冰鲜禽生产，不仅从屠宰加工生产线到冷藏运输投资很大，而且涉及流通渠道建设，能否及时回款等问题，短期内很难收益。
有着多年从业经验的春茂集团投资了一个的屠宰厂，到目前为止每年都是少量亏损的，但现在做了很多有效的工作，累积了很多经验。目前主要是利用互联网平台，创建了“从企业到家庭”的直销服务，解决了渠道的问题，同时又确保了鸡的品质，又降低了成本，使春茂自然绿色饲养，又没有激素和抗生素的鸡直接服务到了家庭。现在市场反应良好，金大叔吃鸡网多款产品深受消费者的喜欢，已经是小有成功。
深圳福田家禽生鲜上市试点 首日少数档口违规
深圳福田区农批市场内一位市民正在挑选生鲜鸡。
深圳市经贸信息委近日公布，深圳将开展家禽“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”相关试点工作。自7月1日起，第一阶段试点区域福田区内农贸(肉菜)市场、超市、餐饮业和其他公共场所不得再销售和宰杀活禽。
1日，记者走访福田区的农批市场、超市发现，在福田农批市场这样的大型农贸市场大力推行试点工作的同时，市场上的活禽买卖仍然活跃。
1日凌晨5时，深圳福田农批市场生鲜食品区照常开门迎客。在打着“福田区家禽生鲜上市试点销售档”标语名为“鑫茂家禽”的档位里，用透明袋子包装好各类生鲜鸡，正等待市民挑选、购买。
该档口相关负责人黄先生告诉记者，该档口生鲜鸡由鑫茂家禽从广东各地采购、统一宰杀，宰杀后经5小时预冷，再冷链运送。该负责人称，当天凌晨一共运来800只生鲜鸡，到10时已卖掉400多只。
一家销售光鸡的档口老板林小姐介绍，档口当天早上一共进了200多只光鸡。所谓光鸡，是当天凌晨宰杀、销售，但并非冷链配送。除了生鲜家禽，记者发现，光鸡、光鸭也被允许上市。
福田农批市场相关管理人员介绍，此次试点工作对于该农批市场影响不大，福田农批市场早在今年2月就关闭了23个活禽经营档口，在生鲜食品交易区新开16个档位，全部经营生鲜禽类及光鸡、光鸭，目前这些档口每日家禽零售总量稳定在两三千只。
当日，记者还走访了福田农批市场周边以及家乐福等大型超市，并未看到有活禽销售，但在一些小型农贸市场、超市、社区，发现有活禽照常买卖。
在景田景新花园附近一个小型菜市场，虽然外墙上贴着深圳将开展家禽“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”相关试点工作的宣传资料，但一家名为“温氏家禽”的活禽档口照常营业，现场有不少市民购买活鸡。而在莲花二村附近的华城百货超市中，十几只活禽摆满一面墙，门口张贴的“宰杀联系电话”十分显眼。
“管理处工作人员前几天来找过我，通知今天开始不能卖活禽了。但房租还未到期，还要交房租。”温氏家禽的老板告诉记者。
“6月25日看到媒体报道，得知7月1日开始不准出售活禽。”惠民街市园岭店一位管理人员认为，新规的通知太仓促、过渡期太短，对市场管理者和经营者来说，在管理和货源调配上有难度。
惠民街市园岭店一位经营生鲜鸡的老板说，此前档口经营活鸡，生意最好时一天可卖80只鸡。现在只卖从布吉市场进的生鲜鸡，损失了不少购买活鸡的客户。
而福田农批市场经营生鲜鸡的刘先生则称，原先活禽交易区每天可卖2000多只活鸡，年后活禽交易区取消，生鲜鸡的销量也并未有明显增长，说明流失了此前购买活鸡的客户。
不少此前经营活禽档口的老板均表示，政府出台政策，他们还是愿意执行。“只是每个月铺位租金都要几千元，如果卖生鲜鸡，还需要买冷藏设备等，也不知道消费者买不买账，希望政府部门能完善一下配套政策。”温氏家禽的老板说。
据悉，试点工作虽已启动，目前还并未有针对活禽档口改造、退市等补贴政策出炉。
目前上市的生鲜家禽与活禽相比，价格并无明显差异，同一种类的家禽价格相差约一元/斤(生鲜家禽略高)。记者随机采访市民发现，虽然大部分市民表示并不反对试点工作推进，但对生鲜家禽的态度不一，活禽仍有市场需求。
一位50多岁的市民李先生是位“老广东”，到市场看了生鲜鸡后，还是决定到南山买活禽，“生鲜鸡口感肯定不如活鸡，而且口感好的白切鸡，要在1小时内完成屠杀、过水等几道程序。控制禽流感应从源头上加强检疫。”。
“不清楚市面上生鲜家禽的上市流程，感觉现在监管还是有漏洞，肉品品质和新鲜度如何保障？即使贴了检验检疫标签，也可能存在问题，之前深圳市面的猪肉就出现过问题。”市民赵小姐说。
据了解，目前深圳市及福田区并未针对试点出台更为详细的实施细则和指导方案。就拿“集中屠宰”这一环节来说，虽然试点已开始，屠宰企业的遴选还没有公示。记者了解到，目前福田区市面上销售的生鲜家禽主要来自南山农批市场、龙岗红晟批发市场等。
针对当前试点工作启动首日情况以及各方质疑，记者发函、致电市经贸信息委和福田区政府。市经信委回应，试点工作开展后，在市场、超市、餐饮业违规销售或宰杀活禽的由市场监管部门查处，其他公共场所销售或宰杀活禽由城管部门查处。
福田区政府则解释，按市政府部署，福田区家禽生鲜上市试点工作于1日正式启动。福田作为全市试点区，争取在本月10日左右全面推进试点工作。同时，在推进过程中会有一系列的配套政策出台。
福田区政府强调，家禽生鲜上市的核心在于“生鲜”，要保证做到3个方面——营养不流失、口感不改变、安全有保障。家禽生鲜上市要求全程冷链，宰杀后采用科学预冷方法，运输由标准冷藏车配送，销售也有专用冷柜。福田区政府将对生鲜家禽上市进行规范管理，加强对冷链配送企业资质的申核，对生产和配送全程监管。
同时，区政府近期还将开展对相关从业人员进行生鲜上市前的培训，主要进行政策法规知识培训、禽流感专业知识以及家禽生鲜上市“贮藏、配送、包装”等方面培训，原则是“成熟一片改造一片，稳步推进”。
6月27日，市经贸信息委曾发布遴选深圳市首批家禽集中屠宰企业的通告，深圳本市有意愿、具备条件的家禽屠宰企业可申报参与深圳家禽集中屠宰生鲜上市试点工作，申报时间为6月27日到7月1日。市经贸信息委告诉记者，截至目前，深圳企业有资质并已上报相关材料的有6家，目前正在组织专家审核。
市经贸信息委还表示，为鼓励农贸(肉菜)市场试点销售生鲜家禽，将由市、区财政安排试点工作经费，主要用于农贸(肉菜)市场活禽销售档改造、购置销售冷藏设备、活禽销售经营损失等补贴以及专项工作经费等。
记者了解到，6月30日上午，福田区经济贸促局已召开试点工作协调会，福田区经贸局、财政局、卫计局、市场监督管理局福田分局等部门负责人参加了会议，该次会议的重点议题就是探讨家禽生鲜上市试点工作的补贴、经费等问题。
深圳福田区试点家禽集中屠宰 农贸市场禁销售活禽
经过长期酝酿，深圳禁止在公共场所销售和宰杀活禽终于迈出了第一步。按照省、市政府相关部署和规定，深圳从7月1日起启动家禽集中屠宰、冷链配送、生鲜上市试点工作，福田区率先实行第一阶段试点，区内农贸(肉菜)市场、超市、餐饮业和其他公共场所不得再销售和宰杀活禽。
市场、超市等不再进行活禽交易，取而代之的是集中屠宰的生鲜鸡，这样的改变市民能够接受吗？记者昨天在福田区一些农贸市场采访时发现，市民仍然青睐现宰鸡，但以福田农批市场为代表的大型农贸市场已经建立起生鲜食品交易区，商贩们也逐渐适应了新的销售习惯。
记者采访获悉，虽然深圳禁止销售和宰杀活禽的试点工作于7月1日正式启动，但早在今年2月，为防护禽流感疫情，确保食品安全，提升市场公共卫生安全水平，福田农批市场的活禽交易区已经停止营业，这是深圳首个关闭活禽交易的农批市场。
福田农批市场管理办公室董建平表示，活禽交易区原有23间档位，每天总销量活禽约为2500只。目前在市场新建的生鲜食品交易区内，有专门区域供市民选购生鲜鸡及冰鲜鸡，现有16间档位营业，每天总销量约为2000-3000只。
在福田市场经营生鲜鸡的商户莫金泽告诉记者，生鲜鸡不同于现宰鸡，为了保证肉质新鲜，商户每天凌晨3点就要到达三鸟批发市场，一般用一个小时完成进货、屠宰等工序，然后将屠宰加工后的生鲜鸡运送到福田市场进行销售。莫老板表示，一般是附近的居民和一些小餐馆会赶早来买新鲜的鸡肉。为了防止鸡肉变质，生鲜鸡一般要在6小时内销售完。
记者采访获悉，深圳已采取多项具体措施，加强对冷鲜肉市场的推动、引导和监管，包括设置定点屠宰统一标识，安排专项工作经费用于农贸市场活禽销售档改造、购置销售冷藏设备等。截至目前，全市已有6家有资质的家禽集中屠宰企业上报相关材料，市经信委将通过组织审查、实地考察、择优筛选和审定，最终确定深圳首批家禽集中屠宰企业。
与此同时，深圳还将通过多种手段向市民宣传推荐“冷鲜肉”的消费习惯，逐渐引导深圳市民接受更为科学进步的饮食文化理念。
冰鲜肉虽有多种优点，但冰鲜鸡鸭市场却一直难以施展拳脚。对此，福田农批市场生鲜部有关负责人表示，最主要的原因是饮食习惯根深蒂固，老百姓一时难以改变。
H7N9病毒研究专家、南方科技大学生物系副教授贺建奎指出，市民选用冰鲜家禽、避免直接宰杀，客观上消除了直接接触病毒环节，这是防控禽流感疫情最有效、最直接的手段之一。在发达国家，市场上可以买到的鸡、鸭、鹅，都是经过政府认定的屠宰场宰杀后以冰鲜品的形式出售，这样有助于控制禽流感等流行疾病。他认为，如果宣传充分、引导得当，得到了广大市民的充分理解和支持，冰鲜家禽市场大有发展空间。
市经信委有关负责人在接受记者采访时表示，冷鲜肉具有安全卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高等优点，同时，集中宰杀活禽还有利于整治城市环境。推动冰鲜家禽在内的冷鲜肉市场健康发展，既是防控禽流感疫情的一项具体考虑，也体现了一个城市饮食消费文化的进步。
实际上，对于冰鲜家禽，市民最大的顾虑在于营养和口感会不会与现杀活禽差异太大。专家对此指出，从营养学角度看，鸡、鸭等禽类的主要营养素是蛋白质、脂肪和一些矿物质，活禽和冻禽并无明显区别。同时，任何动物在宰杀后都有一个排酸过程，不宜立刻食用，低温冰鲜保存反而能抑制细菌生长，延缓肉质的腐败和变质。从口感上说，凌晨宰杀的鸡一般早上8点左右就能在超市上架，其口感和现宰鸡也几乎一致。
农副产品物流中心新设冷鲜禽交易 冷鲜鸡翅鸡爪很受欢迎
7月1日起，杭州实行家禽定点屠宰、杀白上市，位于勾庄杭州农副产品物流中心的杭州冷冻食品交易市场，在一楼开辟了一个冷鲜肉禽交易区。
交易区2000多平方米，分两个区块，一块是原有的冷鲜猪肉，另一个就是上周五刚刚试营业的冷鲜禽交易区。
冷鲜禽交易区目前有13家企业入驻，包括温氏、泰森、中粮、裴顿、大用等国内禽类知名品牌。交易区格局采用前店后库模式，每家销售企业配备一个面积约15平方米的保鲜库，温度保持在0-4℃之间。
“只有符合厂家统一屠宰、冷鲜工艺加工，检验合格才能入市交易。”冷冻品市场副总经理俞盾说，从屠宰点出来的冷鲜禽类，全程冷链配送，送到市场的冷库最多不超过6小时，土鸡、三黄鸡、白毛乌骨鸡、白羽鸡等各种档次的杀白鸡鸭和冷鲜分割品都有。
冷鲜肉禽交易区营业时间从午夜12点到早上六七点，主要是酒店、单位、农贸市场批发。
四天试营业期间来看，鸡翅、鸡尖、鸡爪等分割品卖得蛮不错。
“以前这些东西只能买冷冻的，现在有冷鲜，口感更嫩，当然受欢迎，而且价格每斤只贵了几毛钱。”俞盾说。
“目前市场上的冷鲜鸡都是“零装扮” “正式首发”还要等等
按照浙江省政府的发文，从今年7月1日起，设区市主城区永久性关闭活禽交易，取而代之的是杀白上市的冷鲜禽。然而，记者7月1日通过大量的走访发现，“冷鲜禽肉来了”这事儿还真不是那么简单。眼下，市场活禽交易关闭做得不错，但更多的细节问题，尤其是消费习惯的转变，还是长路漫漫。据透露，本地冷鲜禽肉的一揽子政策将在近期出台，晚报会持续关注。
现在，能买冷鲜禽肉的不仅有大型超市，还有部分农贸市场。嘉兴市市场监管局相关处室工作人员介绍，从今年5月开始，市本级在荷花堤和新月两个农贸市场试点冷鲜禽肉销售，先期进行了市场内部的改造，即把农贸市场里原来卖活禽的地方改造成带冰柜的摊位，以方便卖冷鲜禽肉。
第一批要求进行改造的市区农贸市场一共有10个：三水湾、杨柳湾、洪波路、茶香坊、府南、秀新、象贤、城南以及禾新花园农贸市场等。按照原来的进度，6月底前，这些农贸市场要完成改造，10个农贸市场的冷鲜禽肉摊点一共是42个。
“剩下的20个农贸市场的改造要放到第二批，一共是39个摊位。”该工作人员说。此前，府南农贸市场的活禽交易量是最大的，已经有批发经营的雏形，所以改造后摊位也比较多，最终增加了第一批改造的摊位总数。
等到第二批改造完成后，马大嫂们在家附近的农贸市场都可以买到冷鲜禽肉。如果想吃活禽，可以选择乡镇的农贸市场。
禽类每只必检， 不是批量抽检
市场上的冷鲜禽肉从哪来？市场监管局的这位工作人员说，从调研的情况来看，目前主要是从杭州和上海方向过来的，他们的工作之一就是监督摊主索证索票情况。
嘉兴产家禽杀白还要再等等，因为定点屠宰场还没批下来。农经部门的相关负责人介绍，市本级范围内活禽定点屠宰场设立，原则上是南湖区和秀洲区各一个，这两个屠宰场基本已经选好，目前正在报批，所以名单暂时不对外发布。
在前期选点时，一些备选单位因为屠宰点基本设施不完善、交通便捷程度不够、没接入排污管道、离居民区较近等原因被淘汰，基本确定的两个定点屠宰场的设计加工能力完全能满足市场需要。
冷鲜禽的屠宰加工基本参照生猪屠宰流程。农经部门的这位负责人说，对于禽类的驻场检验检疫，他们要求每只必检，而不是外界传闻的每个批次抽检。
不过，嘉兴本地的活禽定点屠宰到底采用怎样的流程，检验检疫的步骤怎样，流通环节怎么监管，还是要以近期政府发文为准。
马大嫂对冷鲜禽肉的最大疑虑就是卫生和品质问题。这方面，大家其实不用太担心，今后销售的冷鲜禽都将有“检疫合格标志”，另外还将有一个二维码，扫描之后可以显示其身份信息，具体包括家禽产自哪里、饲养方式如何、检验检疫合格与否、在哪里宰杀、什么时候杀的、保质期是多长时间等。
在前期，农经等部门对包装和标示问题曾存在一番争论，到底是将标志贴在包装纸上，还是用脚环？目前已经有了定论，嘉兴的活禽定点屠宰实施以后，本地产冷鲜禽用脚环，它的核心信息就是检验检疫合格。初期采用的脚环是由省农业厅统一制作的老版本，进行版本升级后，消费者可以了解活禽宰杀情况、检验检疫等更多内容。
记者7月1日在市区几家农贸市场走访发现，现在市面上的冷鲜鸡上大都有脚环。但这些脚环长得各式各样，颜色不一，原来它们只是养殖场挂上的防伪标识，上面没有任何检验检疫信息。
洪波路菜场的一名冷鲜鸡摊主告诉记者，他们的冷鲜鸡是从余新的一家屠宰场购入的。进货时，屠宰场提供了一份纸质的检疫合格证，是宰前的检验检疫合格。因为自己是分销，所以他只拿到了复印件，要大量批发才提供原件，这份复印件在他给酒店送货时被酒店拿走了。荷花堤农贸市场的冷鲜鸡则是从文昌路的肉类批发市场拿货，脚环也是养殖场的。
现在遇到的一个尴尬就是，市场上的冷鲜鸡都是“零装扮”。没有统一脚环，没有其他任何身份信息，冷鲜禽肉的好赖全由摊主自己掌握。这里，记者告诉消费者一个窍门，脚小的冷鲜鸡相对较好。
过期要下架销毁 摊主说根本不会卖到第五天
记者走访几家农贸市场发现，摊主对冷鲜禽的心态是相同的，那就是等，要留给消费者足够的时间慢慢接受冷鲜禽肉，所以他们拿货都不多。不过，他们也遇到一个麻烦：冷鲜禽裸露放在冰柜中，表皮水分容易挥发而变色。上午杀好的鸡，到下午已经泛出干涩的黄色，卖相很不好。荷花堤市场的摊主为了防止这种情况，会给冷鲜禽再“洗个澡”，让它们的表皮看起来有些光泽。
冷鲜禽的保质期只有5天，按照国家对食品的规定，过期就要下架销毁。对此，摊主们的说法是，根本不会卖到第五天。因为现在拿货本来就不多，第一天卖不掉，第二天肯定少拿一点。最多卖到第三天，冷鲜鸡的样子就不好看了，不能用来做白切鸡，他们会降价卖给食堂，做成红烧鸡就看不出来了。
每天卖不掉的冷鲜禽也不会在冷柜中过夜。下午5点半，洪波路菜场的冷鲜禽摊点老板已经收拾好，用布仔细擦拭冷柜，卖剩下的冷鲜禽被放到市场里的冷库中保存。
活禽定点屠宰如果完全参照生猪屠宰流程，屠宰场的收益主要来自加工费。记者走访了解到，目前，嘉兴市场上的冷鲜禽屠宰、销售有多种模式。
第一种模式是屠宰场配送。屠宰场从养殖场购进家禽进行宰杀，然后配送到农贸市场。如果定点屠宰采用这种模式，养殖户的利益有可能受制于人。但农经部门的那位负责人称，冷鲜禽的价格还是由市场说了算，由供求关系决定。
第二种模式是合作社自销。油车港马厍家禽专业合作社社长邵建春介绍，他们把出栏的活禽送到固定的屠宰点，每杀1只活禽他们交1元多钱的加工费，然后再把活禽送到合作社自己的直营店销售。这种做法主要是运输麻烦，如果小批量还好，大批量的话变数比较多。
第三种模式是养殖场供货。市场摊主向养殖场购买家禽后，养殖场将家禽杀好直接配送到市场内，或直接送进饭店酒楼以及食堂。如果是这种渠道，将绕开检验检疫程序，冷鲜禽的安全得不到保障。
另外，还有极少数的摊主是自己在场外宰杀好，直接放到市场摊位上销售。
今后，养殖企业的活禽出路主要有两个，由屠宰场加工后自己销售以及直接卖给屠宰场。
由于目前嘉兴对冷鲜鸡的宰杀缺乏统一标准，所以各个农贸市场销售的冷鲜禽也没有统一标准。比如，洪波路农贸市场里卖的冷鲜禽是整只带内脏的，买的时候可以要求摊主帮忙去除内脏，也可以买半只；荷花堤菜场的冷鲜鸡是去掉内脏的，有整只鸡卖，也有半只或者鸡翅、鸡腿、鸡胗等“零部件”销售。这些混乱状况有望在嘉兴推行活禽定点屠宰后得到改变。
因为消费习惯的问题，“马大嫂”们还是倾向于买活禽。市场需求的存在，导致马路市场的活禽交易屡禁不绝。每天早晨6点前后，望吴门广场、三水湾桂苑社区、三塔里城中村一带的“早市”都有小贩销售活禽。
市场内的摊主们认为，如果把场外的活禽交易管严了，他们的生意会好很多，对推广冷鲜鸡消费也有帮助。近期内，城管、工商等相关职能部门将加大活禽场外交易的整治和管控力度。
根据7月1日开始实施的《浙江省活禽交易管理办法》：在活禽交易市场外从事活禽交易活动的，由市场监督管理部门、城市管理行政执法（综合行政执法）部门根据各自职责，按照《无照经营查处取缔办法》的规定处理。
“杀白禽类”分三种，冷鲜鸡最好
屠友金，浙江宁海振宁牧业有限公司董事长，曾是浙江大学的老师，跟鸡打了十多年的交道。
他介绍，“杀白上市”的禽类一般可以分为三种：一种是热鲜禽类，禽类“杀白”后不经预冷环节，放在冰块中保鲜；第二种是冷鲜禽类，屠宰后经过预冷环节，一直保持在0℃-4℃的温度；第三种就是冷冻禽类。
屠友金说，其实冷鲜鸡是营养、口感最好的，甚至好于现杀的活鸡。活鸡屠宰后会经历僵直、后热、自溶、腐败四个过程。刚屠宰的鸡，肌肉纤维呈僵直状态，硬且难以咀嚼，影响消化、吸收。温度越高，僵直过程越短，现在的气候需要1小时左右。后热、自溶过程是蛋白分解成氨基酸的过程，这个阶段的肉更容易让人消化、吸收。如果禽类在0℃-4℃的温度中，按照现在的气候，后热、自溶过程可以维持三到四天。腐败过程，肉的口感会变差，甚至因为变质无法食用。
活禽交易时，马大嫂可以凭着毛色辨别鸡的好坏。“杀白上市”之后，等于所有的鸡都脱光了“衣服”，乍一看还真难辨究竟。那消费者该如何来挑选呢？
7月1日，屠友金凭着自己的经验教大家怎么分辨冷鲜鸡、冰冻鸡，活鸡、死鸡，放养鸡、圈养鸡。
冷鲜鸡是在0℃-4℃环境下，不会结冰。冰冻鸡解冻的过程，水温蒸发，营养也会有所蒸发，口感、营养、嚼劲都不及冷鲜鸡。冷鲜鸡皮肤颜色跟现杀的鸡一样，冰冻鸡皮肤颜色更白。其次，冷鲜鸡皮肤紧致、饱满度都好过冰冻鸡。马大嫂可以用手指去按，冷鲜鸡有弹性，按下去后会恢复原状，冰冻鸡就做不到了。
屠宰前是死鸡的话，屠宰后，血液不可能完全放出，鸡肉的颜色会带血色、偏黑、偏暗，而活鸡屠宰后，血液基本都会放掉，鸡肉颜色更透明白净。
禽类“杀白上市”后，这是最难辨别的一种情况。屠友金说，鸡的种类有很多，需要考虑的因素也很多。论皮肤的光滑度、饱满度，放养鸡肯定好于圈养鸡。最简单的一条是看鸡的脚指甲，更长更尖的，皮肤毛孔更细的，是放养鸡的可能性更大。
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