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近日，浙江省出台了《冷鲜禽加工经营卫生规范》（以下简称“《规范》”）对冷鲜禽的检疫、屠宰、冷却、包装、检验、贮存、运输和销售等八大环节进行了严格规定，《规范》将于10月1日起正式实施。
记者对台州市区的超市和菜市场进行了走访，发现台州的冷鲜禽市场仍需进一步规范。
菜场里，泡沫箱加冰块常常用来保鲜冷鲜禽
台州市禽类“杀白”上市已有两个多月，市民们也逐渐适应了购买“冷鲜”鸡鸭，然而，不少市民仍然对“冷鲜”鸡鸭充满了疑虑：这些鸡鸭半成品真的卫生吗？品质是否可以保证？记者对台州市区的超市和菜市场进行了一次走访。
走访中，记者发现，台州的冷鲜禽市场仍然存在许多不规范。
在欧尚超市，正在购买“冷鲜半片鸭”的陈文女士说，自从封闭活禽市场以来，自己更喜欢来超市买冷鲜禽，而不是菜场。“超市里的鸡鸭都是放在冰柜里，而且上面的标签清清楚楚地写着生产日期和保质期等信息，我就能吃得明明白白。而菜市场里的鸡鸭相对让人不放心。”
记者仔细一看，冰柜里冷鲜禽确实都有着一个标注着产品名称、加工日期及保质期、企业名称、地址、联系方式、运输及贮存方式的标签。欧尚超市的肉类食品销售员告诉记者：“我们超市内销售的生禽基本由公司从上海大润食品有限公司统一发货，用冷藏车运输到这里，过程是有保障的。”
记者随后来到了永安亭菜市场和万济池菜场，在菜场里确实是另一番景象。在万济池菜市场里，13个冷鲜禽摊位，无一例外都没有冰柜。取而代之的是一个个白色的装着冰块的泡沫箱子。大部分的鸡鸭、鸽子被放在箱子中“保鲜”，小部分的禽肉被放置在案板上售卖。对此，万济池菜场的大部分商贩反映：“这边的条件怎么可能允许我们放一个冰柜。”
同时，记者以购买者的身份来到案板前，一名商贩热情地告诉记者：“这都是下午刚从家里杀了拿来的，很新鲜！”仔细一看，每一只冷鲜禽都没有“脚环”， 没有身份信息，也无法查询禽肉的来源。
“菜市场里大部分的冷鲜禽都是各个商户从家里或养殖场以及批发中心运过来的。”一位不愿意透露姓名的万济池菜市场管理人员直言，目前台州的禽类冷链物流很难提供“最后一公里”服务，没有冷鲜车的专门配送，泡沫箱加冰块是商贩最便捷的运送方式。
今后从屠宰到销售，“杀白”全程都有规范
尽管目前台州冷鲜禽市场不是很规范，但是，再过半个多月，《规范》就会在全省正式实施，这意味着，今后，市民购买冷鲜禽也可以更放心了。
屠宰，是所有环节中的第一步，《规范》要求：活禽在宰前应禁食12小时至24小时，并充分供水，宰前3小时停止饮水。且内脏摘除时应完整去除嗉囊和食道，被嗉囊内容物、胆汁和粪便等污染的胴体应从生产线摘下单独清洗和处理。
记者了解到，市场上很多商贩为了增加活禽的重量，往往会在屠宰前对其大量喂食。有研究表明，如果活禽在宰杀前还有进食，容易在消化系统内因为食物残留而滋生一些微生物，食用后会影响身体健康。因此禁食并清理其食道与内脏是十分必要的。在《规范》下，市民就可以买到相对干净的冷鲜禽了。
同时，为了保证冷鲜禽的“鲜”，关键点在于《规范》中指出的“温度保持在0℃至4℃”。这个温度要贯穿于贮存、运输和销售三大环节。
从活禽宰杀到成品进入冷库的时间应小于或等于2个小时，贮存期间产品中心温度应保持在0℃至4℃；同时，运输过程中，冷鲜禽的温度要保持在0℃至4℃；到达超市或菜市场时，冷鲜禽也要专柜销售，并贮存在0℃至4℃温度条件下，不得在常温下贮存。
《规范》很多内容针对的是屠宰、运输等市民看不到的环节，唯有销售是市民能触及的。为了保证消费者权益，《规范》要求，冷鲜禽需标明产品名称、加工日期及保质期、企业名称（屠宰企业）、地址及联系方式、运输及贮存方式，以此来保证市民明明白白地购买冷鲜禽。
温州下月起执行新标准 冷鲜禽必须有一证两标
浙江省卫生计生委此前发布《冷鲜禽加工经营卫生规范》(以下简称规范)，这是浙江省第一个制定的规范类食品安全地方标准——今年10月1日起，浙江省冷鲜禽的检疫、屠宰、运输、检验和销售等环节都有了“浙江标准”。
昨天，记者从温州市畜牧兽医局了解到，10月1日起，温州冷鲜鸡、鸭和鹅的屠宰、加工、经营企业，必须严格执行“浙江标准”。鹌鹑和鸽子的加工销售，也参照执行。
温州市自今年7月1日起，严禁在主城区农贸市场、超市及公共场所从事活禽经营与屠宰活动。随着冷鲜禽全面上市，不少人选购时心里一直没谱：这些冷鲜禽是否安全?选购时又要注意哪些问题?买回家的冷鲜鸡会不会是病死鸡?市畜牧兽医局相关人士详解疑问。
此前，对于活禽宰杀白后的叫法有多种，有叫“白条禽”的，也有叫“杀白禽”的，还有叫“冷鲜禽”的，甚至有叫“冷冻禽”的。
此次《规范》明确，“活禽杀白”正式定名为“冷鲜禽”，是指经屠宰放血、脱毛和去内脏(可保留肺、肾)后的家禽胴体。并要求在宰杀时要“完整去除嗉囊和食道”，如禽类胴体不慎被嗉囊内容物、胆汁和粪便等污染，也必须从生产线上拿下来进行单独清洗和处理。
市畜牧兽医局有关负责人说，冷鲜禽有一个迅速冷却并持续低温的过程，使禽体微生物降低到最低水平，保证卫生、安全;而0℃到4℃的环境较好保持了禽肉本身的风味，口感与活禽宰杀相差并不是很大。
同时，《规范》要求企业建立产品追溯制度，确保能对各环节进行有效记录和追溯，各项记录文件应保存2年。这意味着，市民在市场上买的冷鲜禽出了问题，只要能提供购买时的相关证据，都可追查到源头。
下月起实施的《规范》，对冷鲜禽的检疫、屠宰、冷却、包装、检验、贮存、运输和销售等八个环节，进行了严格规定。比如对屠宰的要求就非常明确：活禽在宰前应禁食12到24小时，并充分供水，宰前3小时停止饮水;快速冷却的要求是：使胴体中心温度在屠宰后1小时内冷却至7℃以下，但在冷却过程中不得发生冻结现象;对运输的要求也很明确：运输过程中温度应保持在0℃到4℃。
再比如对销售的要求，也非常明确：冷鲜禽应专柜销售，并贮存在0℃到4℃温度条件下，不得在常温下贮存。
《规范》还特别强调，专柜销售是指“冰柜”。这就意味着，销售摊点必须有冰柜，而不是在常温下加些冰块。10月1日开始，如果市民发现摊主只是加了冰块销售冷鲜禽，一定要拒绝购买，因为这样的条件无法达到冷鲜禽的销售要求。还有，市民可要求商贩出示相关温度信息。
普通市民如何辨别购买的冷鲜禽是否合格?市畜牧兽医局有关负责人说，只要看产品的“一证两标”就可以。
该负责人解释说，“一证”是指“检疫证”;“两标”是“检疫标志”和“产品标识”。有了“检疫证”，说明这只家禽在屠宰前，是健康的活禽;有了“产品标识”(销售时会绑在冷鲜禽的脚上)，则可查验到产品名称、加工日期、企业名称(屠宰企业)、地址及联系方式、运输及贮存方式等信息。
问1：包装好的冷鲜禽类保质期怎么界定?
浙江省预防医学会常务副会长兼秘书长丛黎明答：该规范没有制定具体的产品保质期。保质期通常在企业产品标准中规定，由企业根据加工工艺和包装形式来确定。在实际情况中，冷鲜禽类的保质期也不一样，从3天~6天都有，甚至有出口的产品，保质期长达20天。实验室检测发现，一般冷鲜禽类3天内都能符合国家相关规定。
问2：公众吃禽类，有一定的偏好，比如土鸡、母鸡、老鸭等，甚至对产地也有要求，这些信息要求标示吗?
杭州市卫生局卫生监督所副主任医师陈永壮答：这个不属于食品安全标准内容，不会强制要求企业标示。将来企业可以在禽类包装上标出这些信息作为“卖点”，也会在禽类包装上印上二维码，扫一扫就知道这只禽类的具体信息。
问3：冷鲜禽类的营养和口味会比“现杀现卖”的活禽差吗?
浙江省疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长章荣华答：从理论上来说，活禽和几天内的冷鲜禽在营养指标上没有太大的差异。口味上来说，宰杀后过一点时间的禽类反而比活禽更好。
禽类宰杀后，肌肉僵硬。处于僵硬状态的禽类，肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。刚死亡的禽类吃起来会觉得肉质发硬，不利于人体消化吸收。当禽类高度僵硬后，进入自溶阶段。这时肉类中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，味道会非常鲜美。
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