好手艺！杭州厨师整鸡拆骨

杭州最近新评选出了10家技能大师工作室（详见表）。至此，杭州已经拥有50位市级技能大师。

身怀绝技绝活的手艺人，古时候被称“匠人”。从庖丁解牛到核舟记，从卖油翁到百步穿杨，真正的匠人，就是用专业精神专注地、精益求精地将一件事情做到极致的人。

近几年，越来越多的人开始正视并重新诠释“匠人精神”。快报采访了三位身怀绝活的新晋“大师”，看看这些能工巧匠如何做手艺，打造同行们无法匹敌的卓越产品。

中式烹调师高级技师、中国烹饪大师、市餐饮业功勋个人、市首席技师。

“精湛的刀工是当好厨师的基本功，讲究‘快、准、稳’，轻重得宜，力度均衡。当年我1分32秒切完一斤肉丝，下垫的毛巾‘毫发无伤’。这个项目现在演变成气球上切肉丝了，其实是一个道理。

“整鸡拆骨，是当年考一级厨师的必考项目。从鸡脖子这里下一刀，所有鸡骨都从这个口子取出，骨不带肉肉不带骨，鸡皮完整无痕——因为拆骨通常是为做八宝鸡这道菜做准备的，拆完后要填上糯米、虾仁、香菇、笋片、莲子等‘八宝馅’——整鸡拆骨练熟了不难，难的是速度和稳定度。”叶杭胜说。

叶杭胜最令人瞩目的是复原了47道南宋宫廷菜肴。“南宋菜最大特点是南北烹饪技艺大融合，讲究一菜一味、原汁原味，轻油、轻酱与清淡，这也蛮符合现代养生理念的。”他说。

叶杭胜复原的蟹酿橙这道菜，来历是这样的：北宋从开封迁都杭州后，看到杭州本地人爱吃蟹，蟹也确实很好吃，但北方人剥蟹很不在行。当时南方橙子多，厨师就创造了用一个个削盖取瓤的橙子作容器，内装剥好的蟹肉清蒸。酸甜的橙汁融进蟹肉，既清香又美味，是那时鼎鼎有名的一道菜。

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(原标题：杭州新晋10位技能大师 看他们如何精益求精做“匠人”）