鸡蛋像牛奶一样长期储存?可以实现!

2021-06-21来源:蛋品世界WECD文章编辑:小琳评论:[点击复制网址]
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  鸡蛋确实可以像牛奶一样,消毒后长期保存。但保存期达不到半年,除非冷冻。
 
  牛奶经过消毒后可以长期保存,是通过巴氏杀菌工艺,或者超高温灭菌(UHT)工艺来实现的。巴氏杀菌牛奶保质期在一个月以内,超高温灭菌牛奶保质期可以达到半年或者一年。
 
  跟大部分人想的可能不一样,牛奶的杀菌和灭菌工艺并不是一锅一锅“煮”出来的,牛奶其实是通过一根长长的管道,连续流动,在流动中被加热,被冷却。
 
 
  显然,没有破壳的鸡蛋是无法实现这种连续杀菌工艺的。
 
  但是「液态鸡蛋」可以!
 
  如果你去欧美国家的超市逛逛,你经常能见到盒装的蛋黄液和蛋清液,有的时候还有盒装全蛋液。这种液态鸡蛋产品,其实就是经过杀菌之后的产品了。
 
 
  液态鸡蛋产品的制作工艺,简单来说是先将蛋壳表面消毒,接着把蛋壳破开,然后将蛋黄和蛋清分离,走不同渠道处理。分离的蛋黄和蛋清分别杀菌之后,再进行无菌灌装。
 
  在中国,这种产品在超市很少见(需求较少),但其实在食品工业和餐饮渠道里,作为原材料也挺常见的,只是消费者见不到而已。
 
  美国农业部(USDA)对于液态鸡蛋产品的杀菌温度有非常严格的要求。不同类型的产品,都分别规定了最低的杀菌温度,如下表所示:
 
 
摘自美国USDA FSIS官网
 
  可以看到,杀菌最低温度集中在130-150华氏度之间,换成摄氏度大概就是55-65摄氏度。这个温度足以杀灭鸡蛋中威胁最大的沙门氏菌(Salmonella spp。),但又不至于让蛋清和蛋黄里面的蛋白质变性凝固。
 
  这样杀过菌的蛋清液/蛋黄液产品,一般需要冷藏保存,冷藏条件下保质期最高可以达到12周。如果是把它冻起来的话,它可以保存一年。
 
  那么,为什么没有采用超高温灭菌( UHT )工艺的液态鸡蛋产品呢?
 
 
  很简单,蛋清的凝固温度在62-64℃,蛋黄的凝固温度68-71℃,而超高温灭菌的温度在121-150℃。
 
  灭菌完之后鸡蛋都熟了
 
  。。。。。。
 
  另外,鸡蛋还有一种不用去除蛋壳的消毒方法,就是直接放在55-60℃的热水中水浴杀菌,杀菌完再用一层蜡把鸡蛋的气孔封起来。这样杀菌后的鸡蛋,主要是可以防止沙门氏菌污染,而且可以生吃,比如美国圣诞节常见的eggnog(蛋酒),必须要采用生蛋制作,用这种杀菌蛋就要安全得多。

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