为什么世界正在转向全蛋液？

从全球视角探讨现代厨房中鸡蛋使用的安全性、效率、可持续性和未来发展。

几代以来，食用鸡蛋——即带壳出售的生鸡蛋——一直是日常生活中不可或缺的一部分。从家庭厨房到面包店和餐馆，鸡蛋象征着营养、用途广泛和传统。

然而，随着食品体系的发展，厨房变得更快、规模更大、监管也更严格。如今的食品行业需要兼顾一致性、安全性、效率和可持续性。

因此，一场悄无声息却又意义深远的变革正在世界各地发生。

从面包店和餐馆到航空公司、医院、酒店和食品工厂，全蛋液 (WEL) 正在稳步取代食用鸡蛋。

这种转变并非摒弃传统，而是为了适应现代现实。

食用鸡蛋是指带壳出售供人直接食用的鸡蛋。它们天然且常见，但易碎、大小不一，且需要人工处理。

全蛋液的生产过程是在卫生加工厂中，将新鲜食用鸡蛋打碎。去除蛋壳后，将蛋清和蛋黄混合，过滤并进行巴氏杀菌，以消除有害细菌。然后将蛋液包装在食品级容器中，并冷藏保存。

鸡蛋的营养价值保持不变。改变的是鸡蛋的处理、储存和使用方式。

在欧洲，面包店、餐饮服务和机构厨房中使用的鸡蛋有 60% 至 70% 以上是液态或加工形式。

严格的食品安全法规强烈禁止在专业环境中处理生带壳鸡蛋。

在美国，液态蛋是航空公司、医院、酒店和快餐店的标准选择。

全蛋液具有稳定性、卫生性和速度快的优点，因此在大规模食品生产中不可或缺。

亚洲传统上依赖食用鸡蛋，但这种情况正在迅速改变。

日本、韩国、新加坡和中国等国家已经接受了加工蛋制品。

印度虽然仍处于早期阶段，但在大型面包店和食品连锁店的推动下，正在迅速普及。

虽然食用鸡蛋是天然的，但在高产量和专业厨房中，它们却带来了一些挑战。

蛋壳可能携带细菌，敲碎鸡蛋会增加污染风险。一个变质的鸡蛋就可能污染整批食物。

处理食用鸡蛋是一项劳动密集型工作。敲碎、检查、分离、处理蛋壳和清洗都需要耗费时间和人力。

食用鸡蛋在运输和储存过程中也容易破损。

鸡蛋大小和蛋黄与蛋白比例不一致会导致烹饪和烘焙结果的差异。
 

全蛋液专为现代厨房而设计。

它在不影响营养的前提下，提供了稳定性、安全性和高效性。

对于面包店而言，液态鸡蛋可提供均匀的面糊、更快的生产周期、更少的劳动力依赖、更高的产量和易于扩展性。

餐厅和酒店可以从更清洁的厨房、更高的食品安全保障、更快的服务和更简化的工作流程中受益。

航空公司、医院和中央厨房等机构都依赖全蛋液，因为它具有可靠性、标准化和便于审计的特点。

全蛋液的价格通常比鲜鸡蛋高出25%至30%。乍一看，这种价格差异似乎很大。

然而，当考虑到节省劳动力、减少浪费、提高产量、降低清洁成本以及预防食品安全事故时，真正的成本差异就会缩小或完全消失。

全蛋液也体现了对环境的责任感。集中加工减少了厨房层面的蛋壳浪费，降低了清洁用水量，最大限度地减少了食物浪费，并提高了运输效率。

更清洁的厨房不仅效率更高，而且更可持续。

除了全蛋液之外：其他蛋制品

鸡蛋加工技术能够实现食品制备的精准性。蛋清液（蛋白）因其高蛋白、零脂肪含量而备受青睐，广泛应用于烘焙、糖果和营养产品中。

蛋黄液质地浓稠顺滑，广泛用于制作酱汁、蛋黄酱和甜点。这些产品让厨房能够精准取用所需用量，避免浪费。

几个世纪以来，蛋壳一直保护着鸡蛋。如今，科技保护着厨房。随着食品体系变得更快、更安全、更负责任，鸡蛋的未来清晰可见：液态、清洁、智能。