国内鲜蛋分级标准
01
质量要求、感官、哈夫单位
AA级、A级、B级、C级共四个等级
哈夫值是美国农业部蛋品标准规定的检验和表示蛋品新鲜度的指标。新鲜蛋哈夫单位通常在70～82之间。食用蛋在72以上即可，其符号为Ha。哈夫单位的计算公式：
Ha=100*lg[h+7.57-1.7*(w^0.37)]
注：h(mm)为测量蛋品的高度，w(g)为测量蛋品的质量。
02
重量
分为XXL、XL、L、M、S、共五个等级
03
质量认证
无公害鲜禽蛋：生产的鲜禽蛋应符合国家无公害标准，产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规范生产，将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定脾脏，允许使用无公害标志的禽蛋。
绿色鲜禽蛋：遵照绿色食品相关标准，使用符合绿色食品要求的原料、生产设备，生产达到绿色食品相关质量要求并遵循绿色食品规范进行包装的鸡蛋。
有机鲜禽蛋：饲养过程中没有使用任何不良的添加物，食用有机饲料。
生态鲜禽蛋：鲜禽蛋本身不仅要符合绿色、有机等国家相关质量规范，而且在生产过程中对自然界、环境、动物本身也要符合一系列相关标准，保证生产过程中不产生废弃物。
04
内销鲜蛋的质量标准
1. 国家卫生标准 参见GB2748-81鲜蛋卫生标准。
2. 收购等级标准 收购鲜蛋一般不分等级，没有统一的标准，但有些地区制订了收购标准。
一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小(除仔鸭蛋外)，必须新鲜、清洁、完整、无破损；
二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋；
三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。
在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋用于加工咸蛋。
在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存6个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售。
3. 冷藏鲜蛋
一级冷藏蛋：蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕。透视时气室允许微活动，高度不超过1㎝；蛋白透明，稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发育现象。一级冷藏蛋除夏季不可加工变蛋、咸蛋外，其他季节都可加工。
二级冷藏蛋：蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹。在透视时气室高度不能超过1.2㎝，允许波动；蛋白透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。二级冷藏蛋可以加工咸蛋，只在冬季可以加工变蛋。
三级冷藏蛋：蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄。透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的1/4；蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，胚胎明显扩大。三级冷藏蛋不宜加工变蛋、咸蛋。
05
出口鲜蛋的质量标准
根据我国商检局规定，依据蛋的重量以及蛋壳、气室、蛋白、蛋黄、胚胎状况而分为三级：
一级蛋：刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥，色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。透视时气室很小，不超过0.8㎝高度，且不移动。蛋白浓厚透明，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。
二级蛋：存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹。透视时气室略大，高度不超过1.0㎝，不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。
三级蛋：存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。透视时气室超过1.2㎝，允许移动。黄大而扁平，并显著呈红色，胚胎允许发育。
近年来供应出口的商品蛋，其质量分级标准也有所变化，尤其是外贸中还要根据国际市场的习惯和买方的要求，经双方协商，将分级标准具体规定在合同上。
国外鲜蛋分级标准
01
重量分类
欧盟No.42与美国：1级（≥72g）、2级（65~70g）、3级（60~65g）、4级（55~60g）、5级（50~55g）、6级（45~50g）、7级（<45g）
欧盟Egg01-2009：XL（≥73g）、L（63≤蛋重<73）、M（53≤蛋重<63）、S（<53g）
02
质量要求、感官、哈夫单位
1.美国鸡蛋分类分级法美国对鸡蛋共分两个大类，即净壳蛋和污壳蛋。净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级，污壳蛋分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。现在美国还用哈氏单位和重量来分级。
2.波兰鸡蛋分级法波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎、蛋白和异物六个指标判定。
3.日本鲜蛋的分级根据农林部颁布的日本工业标准(JIS)规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级。对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。
4.前苏联鸡蛋的分级前苏联将鸡蛋分为最新鲜蛋、鲜蛋、冷藏蛋和石灰水贮存蛋四个类，每一类均以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎、蛋白和蛋的重量作指标。另外还有测定鸡蛋气室大小作分级指标的方法。
(1)最新鲜鸡蛋分级法 最新鲜蛋又称疗养蛋，是指产后必须在5d内送给消费者的鲜蛋。这种蛋适于儿童和病人疗养食用。该类鸡蛋在品质一致的情况下，按其重量分为精选及一般两种。这两种蛋的蛋壳清洁、完整、坚固，气室不移动且高度小于4mm。蛋白紧密、透明、浓厚。蛋黄结实并位于中央不移动，照蛋时稍见或不见蛋黄，胚胎不发育。精选的疗养蛋每枚重量不少于58g，10枚蛋重不少于600g；一般疗养蛋每枚重不少于50g，10枚蛋重不少于510g。
(2)鲜鸡蛋分级法 鲜蛋是鸡蛋产出后在2 ℃贮存或冷藏室内冷藏不超过30d的蛋。按其品质和重量又分三等：
一等鸡蛋：一等鸡蛋是从疗养蛋中挑选出来的蛋壳洁净、完整、坚固、气室不移动，高度在7mm以内，蛋白紧密、透明，蛋黄结实无隐影，位于中间不移动的蛋。每枚蛋重不得少于49g， 10枚蛋重不少于500g
二等鸡蛋：蛋壳应洁净、完整、坚固。气室可微微活动，高度不大于9mm。蛋白不十分紧密，透明，蛋黄结实。照蛋时可以看见蛋黄位于中间，或稍有偏差。胚胎可以稍看出。每枚蛋重不少于42g，10枚重不少于430g
三等鸡蛋：许可污壳，气室活动，易于移动，高度不大于蛋的1/3。蛋白稀薄透明，蛋黄松弛，明显可见，容易从中间位置上移动，许可明显看出胚胎。每枚蛋重不少于40g，10枚蛋重不少于410g。
(3)冷藏鸡蛋分级法 冷藏鸡蛋是指鸡蛋在冷藏库内贮存超过30d者，按其品质及重量也分为三等。
(4)石灰水贮存蛋分级法在石灰水溶液内贮存过的鸡蛋简称石灰水蛋。按其品质及重量分为三等。
(5)气室分级法 前苏联还用气室大小将鲜蛋分为四级：一等鸡蛋气室不超过7mm，二等鸡蛋气室不超过9mm，三等鸡蛋气室不超过蛋身高的1/3，四等鸡蛋贮存过久，气室增大，且内部变质有黑点。
03
美国鸡蛋分级标准
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