无鸡不成宴,这是广东食俗之一。从去年5月起,广州市启动了家禽集中屠宰、冷链配送、生鲜上市试点,限制区内禁止活禽经营活动,实施家禽生鲜上市。根据市政府要求,今年4月1日起,广州将扩大活禽经营限制区范围,在原试点区域的基础上,扩大增加海珠、天河、白云区部分地区形成连片区域。也就是说,广州能买到生鲜鸡的地方越来越少,冰鲜鸡将会越来越多地出现在餐桌上。
爱购记者走马超市、商场,发现冰鲜鸡的品牌不多,价格也不便宜。在同一个超市里,冰鲜鸡货源有五六个,一部分是由超市从清远、湛江的农场里采购回来,更多是由冰鲜鸡品牌商提供。普通冰鲜鸡一斤20元左右,每只2斤左右,价格每只大约40元,而高端土鸡每斤38元至40元,一只土鸡价格就要上百元!
冰鲜鸡价“杠杠的”
即便再便宜的冰鲜鸡,相比于以往十几元一斤的毛鸡,还是高出了不少。超市生鲜部主管、业内人士表示,冰鲜鸡价之所以贵,原因很多。
这场突如其来的试点,让不少家禽企业措手不及。以开平为例,在广州成为试点之前,开平市有超过50家家禽企业,月产600万-700万只鸡,其中过半以活鸡形式销往广州,试点政策出来以后,家禽企业面临销售无门的境况,亏损严重。作为试点区域指定供货商的三家屠宰企业之一,江丰实业有限公司表示,今年上游毛鸡价格上升,与毛鸡减产有关,上游企业亏损太厉害,行业减产40%左右,这是冰鲜鸡价格高居不下的原因之一。
同时,冰鲜鸡销售状况并不理想,特别是在街市。记者走马越秀区的一个街市,鸡档基本上都改成了售卖冰鲜鸡的雪柜,包装好的鸡肉整齐地排放,看上去干净卫生,不过,销售状况并不理想,鸡档档主则表示,以往毛鸡每天可以卖100多只,现在冰鲜鸡每天大概只能卖几十只。冰鲜鸡有着屠宰和冷链配送的成本,在从宰杀到运输过程中要维持在0℃至4℃,而且只能储藏3天,销售不佳,自然也会增加成本,最终又转嫁到消费者身上。
当然,不同品种的冰鲜鸡价格不同,据百佳Taste生鲜部主管介绍,清远鸡、湛江鸡价格最亲民;品牌土鸡中,有益康、粤山等,最贵的是壹号土鸡。
在上述几大因素叠加的推动下,让档主和消费者口中所言的冰鲜鸡价格太高的印象由此而形成。
高姿态,放下来
经过一年多的试点,消费者对冰鲜鸡有了更多了解,而冰鲜鸡价格虽然没有降下来,在一些服务上的细节倒是人性化了。
●偶然打折
超市的生鲜区是经常做促销优惠的区域,冰鲜鸡有时候也会用特价销售。爱购记者见过最厉害的折扣,是清远鸡原价18.8元/斤,特价后11.8/斤,等于一只冰鲜鸡便宜了15元左右。
●随意分切
刚开始推行冰鲜鸡的时候,销售方式很死板——必须整只购买!现在在超市里,冰鲜鸡也可以根据你的需要来购买,还会帮你随意分切:块头的大小和重量。
冰鲜鸡的内脏是清除干净的,以往很难在冰鲜鸡专柜或者档口买到鸡的内脏,而现在超市里每天会有少量的冰鲜鸡肾,不过在早上开售不到半小时就会卖光。
●教你烹法
刚开始推行冰鲜鸡时,广州市食安办一再强调,“冰鲜鸡”和“生鲜鸡”实际上是同一概念,在口感上和现宰差别不大,即便做白切鸡口感也不会有太大影响。而现在销售人员会教你不同的烹煮法,可以选不同的冰鲜鸡。例如,土鸡煲汤比较香,大众化品牌多数用来做白切鸡,三黄鸡做豉油鸡和炒鸡风味尤佳。
●给鸡加冰
所谓冰鲜鸡,就是经过集中屠宰后,鸡体将接受风冷处理,使鸡体温度在1小时内降为0℃至4℃,然后再将鸡肉保鲜处理和包装,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃至4℃范围内。购买的时候,我们需要自备保温袋,而像Ole’超市的出口处,就放置了一个装食用冰粒的大冰箱,让你自行给冰鲜食物加点冰,高温之下,能保温半小时左右。
贴士
常见冰鲜鸡
三大鸡种
哪一种冰鲜鸡比较好吃?萝卜青菜各有所爱,你先了解鸡种的特点,再根据自己爱好和烹饪需要来挑就好了。
芝麻鸡:
体形较小,肉质结实,但部分人嫌它肉质粗糙,多用作煲汤。
清远鸡:
较其他鸡种瘦,肉质纤维具口感,软硬适中,最宜作蒸鸡用。
三黄鸡:
体形肥大,肉质滑溜,但有人嫌它的肉质不够结实,用于烹饪白切鸡或豉油鸡较佳。
美味秘诀
冰鲜6至12小时
最美味
中山大学公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤认为,活鸡宰杀6至12小时后,才会进入最适合烹饪的肉质纯熟期。在这个阶段,肉的酸度增高,也就是PH指数下降,过了蛋白的凝固点,这个时候肉质是最好吃的。
支招
三招教你选靓鸡
肌肉坚实
急冻鸡自摄氏零下的低温解冻,必会流失水分,肌肉松弛。若冰鲜鸡保存太久,也会出现同样情况。所以,选购冰鲜鸡时,可看看肌肉是否结实,不妨以手指按下,新鲜的自然有弹性,不新鲜的,则久久未能回复原状。
表皮光滑
如果鸡的肌肉松弛,连带鸡皮都会出现皱纹,表明此鸡不新鲜,故购买的冰鲜鸡一定要皮光肉滑。若是皱皮鸡,尤其是鸡腿近脚部位出现大块皱皮,表明新鲜程度欠佳。
肉色红润
屠宰已久的鸡只,肉色喑哑,甚至会发黑。冰鲜鸡红润有光泽。不过,有些鸡种如三黄鸡,表皮金黄,是鸡种原色,并非不新鲜。
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