“活禽宰杀限制令”出台后冷鲜冷冻肉类以一种全新的高度出现在人们的视野，这也让禽与冷鲜冷冻的激战也愈演愈烈，“健康”谁能保障，但随着国家对冷鲜冷冻食品的重视，一系类的标准和相关政策出台，冷库、冷链企业的核准资质正在一项项增多，未来冷冻冷鲜肉类将会迎来市场春天。
“活禽宰杀限制令”出台后冷鲜冷冻肉类以一种全新的高度出现在人们的视野，这也让禽与冷鲜冷冻的激战也愈演愈烈，“健康”谁能保障，但随着国家对冷鲜冷冻食品的重视，一系类的标准和相关政策出台，冷库、冷链企业的核准资质正在一项项增多，未来冷冻冷鲜肉类将会迎来市场春天。
随着浙江、上海、广州、等地相继出台“活禽宰杀限制令”，冷鲜冷冻肉类以一种全新的高度出现在人们的视野。而它与活禽肉类的激战也愈演愈烈，究竟是谁在这场大战中更胜一筹?从生长、屠宰、运输到人们的餐盘，这几种肉类底孰优孰劣?
冻了那么久，运输那么久，还能新鲜?
从活禽到宰杀，其最容易沾染细菌的环节就是屠宰。污水横流、满地毛羽，是多数人对菜市场现场宰杀的印象。集中屠宰因为规模大，屠宰量大，各地在审核的时候都有相关一系列标准，监控、管理也非常集中，如：《广东省家禽经营管理办法》明确了家禽屠宰场的选址要求：应在地势较高、干燥、水源充足、交通方便、无有害气体、粉尘及其它污染物、便于污水治理排放的地区，且要远离人口密集区。活禽宰杀出场必须“一日一清洁消毒，一周一大扫除，一月一休市”。如此看来，集中屠宰比菜市场个体户的确可靠多了。
宰杀后，活禽被人们直接拎回家食用，而生鲜冷冻肉类就要开始低温处理。这也是人们不愿意选择生鲜冷冻肉的最大原因——冻了那么久，运输那么久，还能新鲜?从技术上来说，肉类无论是冷鲜还是冷冻，都可通过低温明显抑制细菌繁殖，达到杀菌效果，比直接拎回家的常温卫生、安全，且正确解冻后与鲜肉在口感上无差异。这也是为什么国外诸如美国、英国、日本、加拿大等许多国家没有活禽宰杀，甚至没有现宰现吃这个说法。
“可有人从超市买冷冻肉，回来解冻肉都臭了，是怎么回事?”其实，冷鲜冷冻肉类远远不止“不发臭”这个标准，其蛋白质等营养物质含量、肉质口感、细菌多少都有严格标准。要维持冷鲜冷冻肉的新鲜度、营养与口感，冷鲜肉类必须从屠宰后清洗、包装、集装到库、车辆运输、超市冷库、超市冷柜全程保持0-4℃，而冷冻肉类是零下18℃左右。
大型屠宰场通常都供应周边几个市区的肉制品，运输过程从几小时到几十小时不等，有些不规范的小型冷链环节公司为了取得利润常常不择手段，比如为了节省运输车的耗油量关闭控温，这就直接导致冷鲜冷冻肉品质的下降。而某些超市为了追求利润，将解冻未卖完的肉又再次冰冻等待下次售卖，这更是容易造成冷鲜冷冻肉变质腐坏。
这是目前国内冷链发展不完善，不规范的结果，但是，这类现象正在得到逐步好转。随着国家对冷鲜冷冻食品的重视，一系类的标准和相关政策出台，冷库、冷链企业的核准资质正在一项项增多，未来冷冻冷鲜肉类将会迎来市场春天。
广东家禽冷链起步艰难
2013年年底，H7N9卷土重来，广东人感染H7N9病例高发。为此，2014年年初广东各地活禽市场相继休市。综合公共卫生安全和消费者的需求考虑，生鲜鸡的提议应运而生。
在专家们看来，广州具备了发展生鲜冷链的条件。“广州市乃至广东省的生鲜冷链产业在全国是中等偏上的水平。当然，我们仍然有一些需要改进的，比如说我们的冷藏车拥有量不是很好，与国外相比，广州市还是比较低的水平。广州冷库统计是80多万吨，全国现在是3000多万吨；冷藏车也很少，全国是88万辆，广州市是几千辆。”国际制冷学会冷藏运输委员会副主席、广州大学教授谢如鹤告诉时代周报记者。
“对供应商这一块，要制定强制性标准。各个环节要怎么处理，卫生条件、温度条件、操作人员、管理流程等，都要有强制的标准来保障它，同时要建立相应的准入和推广机制。没有这些条件，就没有生鲜鸡销售商的资格条件。”谢如鹤说，他认为政府在此方面应加强全程监管。
“到目前为止，广东省未出台关于家禽定点屠宰的管理规定，也未出台家禽屠宰场的标准管理办法。但在生产运作过程中，我们天农公司屠宰加工厂这样的生产单位，最基本都应通过ISO90012008和HACCP的认证，要符合政府相关职能部门的管理规定，例如环保、工商、质监、农业等，同时获得食品流通许可证。”天农公司给时代周报记者的采访回复中如是表示。
据广东省家禽业协会统计，广东省已注册的家禽屠宰加工厂总共有16家。目前生产的冷鲜禽肉基本上都是以供港销售为主，并非所有的企业都配有大规模的屠宰厂，而且大部分的屠宰加工企业尚未实现满负荷运转。
“企业可通过增加生产班次，或在原有的基础上对设备、厂房进行升级改造来提高产量。”江丰公司副总裁江伟烽表示，江丰目前拥有一条单班日产能1.5万只的冰鲜屠宰线，如果市场需求增加，公司可立即施行两班生产。
“如果政策推动效果理想，我们希望能很快将屠宰量提升到每日7万只，那时候我们的产品就能大批量地覆盖广州、佛山、深圳、东莞等市场。”天农公司总裁张莹表示，此次政府推进生鲜鸡销售的决心不小，作为供应商，天农公司也将积极做好扩大销售的准备，不仅将逐步在海珠等区布置4-6个中转库，还将积极提升生鲜鸡的配送能力。
虽然广州生鲜鸡冷链起步艰难，但是仍然有企业跃跃欲试。
就在第一批试点供应商推出不久，广州又确定了第二批4家试点生鲜家禽屠宰企业，分别是广州市良田鸽业有限公司、广州市花都区新华荣利家禽养殖加工场、广州市华名养殖发展有限公司和广东温氏佳润食品有限公司，4家企业主营鸡、鸭、鹅、鸽等家禽品种。而更多的企业还在排队申请中。
“关于出台(生鲜鸡)管理办法也是很好的举措，虽然这方面的企业不多，但是都是很希望这方面的推广。
江西冷库缺口大
“江西是农业大省，水产品、畜产品、禽类产品都挺丰富，但冷冻冷藏行业的发展却与农业大省的地位不相符。”邓志华说，据粗略统计，我省冷冻冷藏食品行业年销售额在300亿元左右，但目前我省绝大部分商家是单纯做销售的，没有自己真正的品牌。“没有品牌，就没有话语权，即便再发展若干年，还是无法形成产业规模。” 江西省冷冻冷藏食品行业协会秘书长表示，随着公众生活水平的提高，消费观念向多样化、快速化的方向发展，对安全、营养、方便的冷冻冷藏食品的需求将持续增长。
在邓志华看来，冷冻冷藏行业仍大有可为，但面临着规模发展和规范发展的问题，“安全是食品行业的生命线，未来冷冻冷藏食品行业品牌将高度集中化，小品牌将逐渐消亡，知名品牌的市场份额会越来越大”。
南昌物流与供应链协会秘书长高学敏说：“从养殖到产品，从田间到餐桌，各类农产品要经过产品加工、贮藏、运输、分销和零售等环节，即便农产品在加工前是符合标准的，但如果在流通环节出了问题，还是会影响产品品质。”夏季气温高，如果在常温下运输肉类、水产品和果蔬，会造成较大的流通腐损率，食品安全也难以得到保障。
高学敏表示，南昌乃至江西的冷链物流发展相对滞后，在整个物流体系中所占的比重还很小，远未形成与农业大省相称的现代化冷链物流体系。据不完全统计，南昌的冷库面积只有20余万平方米，其中立体库不到10%，且不少冷库仍采用老技术，功能比较单一，利用率偏低，这与周边省市的冷库规模有较大差距。
除了冷库的缺口大，冷链车缺失的问题也不容忽视。高学敏表示，生鲜产品要在全冷链的条件下运输，绝对不能出现暴露在户外的情况，不仅要有冷库，更需要大量的冷链车。
但冷链车的成本较高，第三方冷链物流企业发展滞后，目前南昌尚没有形成规模的冷链物流企业，难以提供全程综合化冷链物流服务。尽管部分企业有少量冷链车，大多也是经过改装或租赁的，标准化程度不高，满足不了配送量的需要。
有数据显示，由于缺少相配套的冷链物流设施，仅南昌市一年的海鲜等水产品的损耗率就达15%，蔬菜的损耗率更达25%。
“未来10年，南昌冷链物流市场需求将至少呈现2位数的稳健增长。”高学敏认为，物流行业投入回报的周期比较长，当前物流企业的用地成本又比较高，这些都制约了冷链物流的发展，期待相关部门加大对冷链物流企业发展的扶持力度。
冷链物流配送末端遇梗阻 冷鲜鸡难上餐桌
“冷鲜鸡”，是指对严格执行检疫制度屠宰后的鸡胴体进行冰水冷鲜、风冷，使鸡胴体温度在一小时内降为0℃至4℃，然后进行保鲜处理和包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃至4℃范围内。这对运输过程中冷藏车温度的要求最为严苛。
浙江新闻7月19日报道，杭州市区活禽交易永久关闭，杭州市民告别活禽交易后，家禽依然是百姓餐桌的主角之一，冷鲜鸡鸭如何顺利走上百姓餐桌？与之相关的冷链物流准备好了吗？
配送末端遇梗阻
清晨，位于杭州勾庄的农副产品配送中心冷库区已经非常热闹。“这段时间，冷鲜鸡和冷冻鸡肉的配送量一下子多了起来。”现场工作人员告诉笔者，除了各大小超市、肯德基、麦当劳等大户外，多了很多以前在各大菜市场卖活鸡活鸭的中小销售商。
永久停止活禽交易，对大多数杭城活禽交易商来说，有点措手不及，也让杭州的冷链物流运营商们显得有点力不从心。
其实勾庄市场的冷鲜鸡鸭数量不少，但冷鲜鸡鸭生产批发企业往往只运到市场，各菜场的中小销售商买下冷鲜鸡鸭后如何运回去，需要第三方冷链企业提供服务，高质量的冷链保鲜解决“最后一公里”的物流配送，但如今这“最后一公里”出现了梗阻。
在市场里，笔者看到，由于没有专门的冷藏车，一些商贩只能用泡沫箱加些碎冰来保鲜。
省综合交通物流行业协会副秘书长陈跃说，杭州目前还没有专业从事禽类冷链运输的第三方物流公司，只有一些大型超市自用的冷藏车。
相关专家介绍，禽类冷链物流就是从养殖场到机器脱毛宰杀，消毒过后立即放入冷库，再从冷库集中装箱进入冷藏车，送至农副产品配送中心由食品商提货，生产、贮藏运输、销售，到消费前的整个环节，始终处于规定的低温环境下。
目前各大超市中的鸡肉分为“冷冻鸡”和“冷鲜鸡”。“冷冻鸡”是指宰杀好的鸡胴体。经过-23℃以下低温冻结后，在-18℃库温的冷库中储存的鸡肉，可储存一年，但口感差。而“冷鲜鸡”，是指对严格执行检疫制度屠宰后的鸡胴体进行冰水冷鲜、风冷，使鸡胴体温度在一小时内降为0℃至4℃，然后进行保鲜处理和包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃至4℃范围内。这对运输过程中冷藏车温度的要求最为严苛。
杭州最大的超市连锁企业———世纪联华超市生鲜部经理孙飞说，杭州世纪联华超市所有生鲜柜台的冷鲜鸡和冷冻鸡都是由南方最大的肉鸡生产食品加工企业圣农集团提供，圣农集团有自己的冷链配送体系，他们将产品集中运输至勾庄农副产品配送中心，再由超市生鲜部自己的冷藏车来完成“最后一公里”的运输。
陈跃认为，相信随着市场需求变化，冷链会成为一些物流企业开拓转型的新领域，这最后一公里的梗阻会自然消失；不过由于一系列制约，眼下杭州的冷链物流建设任重道远，政府和行业相关方面要加强扶持和引导，尽快疏通冷鲜鸡鸭上餐桌之路。
冷链物流投资大
即使穿着厚厚的羽绒衣，笔者跟随统冠物流总经理蔡文广走进一间温度显示零下18℃的冷库时，门关上的瞬间，还是感觉一阵透心凉。冷库里，工人们正在将货架上一箱箱冷冻鸡腿送入冷藏车内，这些冷冻鸡肉将被配送到杭州各大超市和餐饮企业。
“目前杭州拥有超过6600家物流企业，但能够为食品企业提供完整化冷链服务的物流企业估计不会超过5家，要实现全冷链运输，企业不仅需要技术能力，更要有雄厚的资金实力。”蔡文广表示，目前，在冷链物流企业的成本投入中，人工、设备的购买、运输等费用都是一笔不小的开支。目前，统冠物流已经投入了5000多万元建设了整套的制冷及控制系统，并建设了一万多平方米全温层仓储空间。
笔者了解到，杭州目前涉及冷链运输的物流企业，稍有规模的有杭州近江物流有限公司、统冠物流、浙江快行线物流有限公司以及位于千岛湖的中集物流有限公司等。但是这些物流企业涉及到冷链物流运输的业务大多仅局限于冷饮、速冻水饺等冷冻食品。
对于这次突如其来的市场“机遇”，孙飞并不是特别激动：“也许未来会考虑拓展配送范围吧，但目前公司还来不及应对，眼下联华自有的冷链运输只能优先保证自家企业的正常运转。”
浙江快行线物流有限公司总经理袁国强表示：“冷鲜禽类或者冷冻禽类的生产配送渠道与我们运输的产品不同，大型禽类加工企业一般有成熟的冷链配送体系，而我们作为专业的第三方冷链物流企业，今后也不打算加入禽类配送市场，一是现在的业务都忙不过来，没有去抢禽类加工企业配送业务的动力；其次我认为百姓还是喜欢吃新鲜的，保质期为7天内的冷鲜鸡尚可，但冷冻鸡的市场不被看好。”
他还表示，做冷链运输，其实贵在干线运输这一段，一般设备不够的企业要租用冷藏车，比普通货运车辆要难很多，价格还高。“同样的公里数，同样的吨位，冷藏车的运费比普通卡车高出50%。”袁国强说。
“冷链物流的投入成本几乎是普通物流的5倍，利润却远远没有它所拥有的‘身价’那么高。”蔡文广告诉笔者，除了要投入巨资建冷库，制冷车的价格也不菲。一般制冷车价格为每辆16万元，但统冠物流的制冷车价格则为每辆23万元至26万元不等。“我们的制冷车车壁厚度为10厘米，而普通的制冷车车壁只有8厘米。别小看这2厘米的区别，在40℃以上高温地区，太阳直射的情况下，10厘米的隔热效果是8厘米的1.5倍。”蔡文广说。
对于冷链物流的“身价”，杭州海富达冷藏物流有限公司物流部经理张向东也给笔者算了一笔明细账：普通仓库的造价约为400元/平方米，冷库则要配备保温系统，造价就至少要高达2000元/平方米，而且冷库需要花费高额的电费，1万平方米的冷库一个月的电费至少要20万元。
政策引导需加强
笔者在采访中了解到，看似风光的冷链企业，其实也有不少自己的“难言之隐”。淳安千岛湖中集物流有限公司总经理钱坤说，因为看好冷链物流的趋势预测，公司在2011年就投入了3000多万元打造了库容量超过7万立方米的冷库，但目前的冷库利用率却不足20%，收入刚刚够缴水电费。“投资巨大，但生意却跟不上，这让很多冷链企业信心不高。”在钱坤看来，除了业务量不足外，形成这种局面最重要的原因在于很多食品企业根本没有冷链的观念。
资料显示，目前我国综合冷链流通率仅为19%，而美、日等发达国家的冷链流通率已达到85%以上。在食品安全程度较高的外国，老百姓的餐桌上冷鲜禽类比例非常高。
冷链物流的高要求在于：运输、储藏等环节中任何一个环节不能出现断链，否则产品就不会新鲜。生鲜难以保存的特点决定其运输中容易损耗。一般生鲜产品的损耗率可达10%到30%，而普通商品损耗率不到1%。因此，除了路上跑的冷冻车外，还需要下游冷链仓储的支撑，而国内目前存在着冷链仓储薄弱、技术模式和专业性缺乏的问题。
经过集中屠宰后，鸡的胴体将接受风冷处理，使鸡胴体温度在1小时内降为0℃—4℃，然后再将鸡肉保鲜处理和包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃—4℃范围内，这样的鸡肉口感相比毛鸡并无太大区别。
5月1日起，广州将实施冰鲜鸡试点，实施家禽集中屠宰、集中配送、冰鲜上市的模式。记者获悉，试点区域包括番禺区大学城片区、天河区珠江新城片区、荔湾区（除芳村外）及越秀区。
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