中国工程院院士侯水生：家禽养殖业俨然成为我国优质蛋白质营养的重要来源

中国工程院院士、北京畜牧兽医学会理事长、国家水禽产业技术体系首席科学家侯水生

论及“食”，北京烤鸭绝对堪称烤鸭界的“顶流”，肉质肥美而细腻，特别在烤制过程中，脂肪逐渐融化，渗透到鸭肉之中，使得烤鸭更加鲜嫩多汁，让人回味无穷。值得一提的是，目前市场上用来做烤鸭的品种正是来自于侯水生团队培育的“Z型北京鸭”。

“并非所有的鸭子，都能做成地道的北京烤鸭，皮下脂肪要厚，肌间脂肪含量要高，只有这样的鸭子烤出来才会香。”侯水生介绍道，相比传统填鸭的方式，“Z型北京鸭”在自由采食的条件下即可达到北京烤鸭的要求，避免因填鸭而造成的应激反应，极大降低死亡率，优化了劳动力成本。

同时，“Z型北京鸭”生长周期40天左右，体重可达3.2~3.3千克，皮下脂肪厚度可达5~6毫米以上，肌间脂肪含量高达5.5%~5.6%。这些特点让“Z型北京鸭”成为制作北京烤鸭的理想选择，目前占据了北京市场份额的70%~80%。

除了“Z型北京鸭”外，侯水生及团队还成功培育出“中畜草原白羽肉鸭”，用于整体加工成咸水鸭、酱鸭和樟茶鸭等食品；适用于分割类食品加工的“中新白羽肉鸭”和肥肝生产的“中畜长白半番鸭”。“其中，用于整鸭食品及分割类食品加工的品种，市场曾经被英国樱桃谷鸭所占据，经过我们多年的努力，培育出的两个品种已经在市场上与其形成竞争关系，无论是对国家、养殖生产企业及消费者来说，都是一件好事。”侯水生说道。

不仅如此，侯水生团队成功构建了大规模的北京鸭×野鸭F2群体，组织实施了“千鸭X组”计划。充分运用前沿的基因组学技术，对该群体样本的深入研究，团队测定了F2群体1000多只个体的基因组数据和80个重要经济性状的表型值，精准定位和解析了影响北京鸭羽色、饲料转化效率、体格大小以及肉品质等关键性状的主效基因及作用机制。这一突破性的成果为肉鸭的分子育种奠定了坚实的理论基础。

在研发过程中，科研人员时常要面对诸多困难和挑战，宛如翻越一座座崇山峻岭，每一步都充满了未知与艰辛。然而，侯水生团队展现出了非凡的韧性和决心，他们不断突破自我，勇攀科技高峰，成功攻克了重重技术难题。

据侯水生介绍，从外观上看，北京鸭与绿头野鸭完全是两类不同的品种，在体型、体重等方面存在显著的差异，然而它们之间却有着深厚的渊源——北京鸭的祖先正是绿头野鸭。“发生如此翻天覆地的变化，引起了我们极大兴趣。在进化过程中究竟发生了什么？我们迫切想要探寻这个问题。”

而侯水生的目标就是寻找导致这些变化的关键基因，然而却面临着一个很大挑战——鸭子的人工授精技术难度极大。由于北京鸭与绿头野鸭在体型上存在显著差异，进行人工授精时遇到了诸多困难。但侯水生的团队并未气馁，苦寻合适的研究人员，投入了大量的时间和精力攻克这一难题。经过两年反复艰苦摸索和实践，他们最终成功掌握了这项技术，为后续的基因研究奠定了坚实的基础。

随着社会的发展，肉类生产和消费模式也在快速变化。侯水生介绍，当前，全球肉类消费已经转向以禽肉为主体的消费模式，禽肉已经成为全球消费量最大的肉类产品，同时，几乎所有国家的禽肉消费量都在持续增加。

2021年7月，经合组织与粮农组织联合发布的《农业发展报告2021-2030》显示，2018年至2020年，全球人均肉类消费量为34.44公斤，禽肉、猪肉和牛羊肉消费量占比分别为43.2%、33.1%和23.7%。数据显示，北美地区肉类消费中，禽肉占比最大，超过了50%。欧洲肉类消费中，禽肉比例最高，占38.0%。而在亚太地区，禽肉占比为38.7%，低于猪肉，但高于牛羊肉。

随着全球人口持续增长，粮食和肉类食物的需要也在不断增长，生产供给的压力逐渐增大。侯水生介绍，未来10年，预计全球禽肉消费量将达到1.52亿吨，而猪肉消费量预计为1.27亿吨。

为何禽肉的消费需求更高？侯水生介绍，这和家禽生产本身的特点有关，也和禽肉自身的营养特点有关。

“禽肉是优质动物性蛋白质营养的重要来源。”侯水生说，“世界卫生组织认为，与其他畜禽肉比较，鸭肉和鹅肉是最健康的肉品，在蛋白质营养品质和猪、鸡、牛、羊肉相似条件下，鸭肉的不饱和脂肪酸含量达到65%，较牛羊肉高约2倍，较猪肉高1.5倍，不饱和脂肪酸能够起到调节血脂结构、降低血脂、增强免疫机能等作用，因此禽肉是一种更健康的食品。”

在生产中，禽肉也是更加符合生态发展理念的产品。侯水生介绍，家禽的饲料转化效率更高。肉鸡的饲料与增重比值约为1.7:1，肉鸭为1.8:1，蛋鸡平均料蛋比为2.2:1。每生产1公斤优质动物性蛋白质，家禽的饲料消耗量是猪的55%左右，是牛羊的25%至30%。“在全球人口不断增长、食物供给压力不断增大的背景下，禽肉显然是更符合可持续发展理念的肉类，这也是在全球范围内，禽肉需求不断增长的重要原因之一。”

我国人口众多、土地资源紧缺、饲料原料短缺，饲料转化率较低的猪肉生产给粮食供给带来了沉重压力。侯水生介绍，根据公开数据，我国2023年粮食供给量85737万吨，包括进口大豆9941万吨、谷物6255万吨。其中4.77亿吨粮食用于生产畜禽饲料，占粮食总供给量55.6%。可以说，我国粮食安全的本质是饲料粮安全。

在消费和生产观念中，“猪粮安天下”依然占据主流。侯水生介绍，目前，我国禽肉仅占肉类总产量的33.0%，远低于世界平均水平43.2%，猪肉占比高达54.8%，较世界平均水平高21.7%。“特别重要的是，禽肉和禽蛋类食品更有益于人体健康，再加上我国人多、地少、饲料粮短缺，优先发展节粮型的家禽产业，是确保我国食品安全的必然要求。”

事实上，我国禽肉生产和消费正在不断提升，“当今社会，生活节奏加快，以中央厨房、外卖等为特征的快餐业迅猛崛起，使鸡肉和鸭肉的消费量快速增长。这也要求家禽产业更快转型升级、提质增效。”侯水生说。

更节粮、更健康、更环保的禽肉生产，如何才能快速发展？侯水生建议，通过政策、科技等措施，进一步促进消费观念转变和产业升级。

“从政府部门的角度，过去几十年，‘猪粮安天下’理念长期左右我国各级政府部门的决策，国家基础设施建设经费、养殖补贴、科研经费以猪为主体，忽视了我国家禽产业和许多传统特色养殖业。”侯水生说，“目前，家禽养殖业在我国欠发达地区已是乡村振兴、农民增收的主导产业。所以要尽快转变观念，建立大食物观，有助于我国多元饮食文化、多元食品消费、多元农村经济发展。此外，家禽具有节粮、节水、环保、繁殖力强、肉品营养价值高等优势，是提高全民优质动物性蛋白质营养的重要路径，政府应加强宣传引导，促进家禽肉品消费。”

在现代产业发展中，科技是重要支撑之一，侯水生还建议政府部门加大对家禽种业的科技投入力度，“建议在国家重大专项、重点研发计划、生物育种专项中，加大对蛋鸡、肉鸭、蛋鸭、肉鹅种业和养殖技术的研发投入。特别是加强高效育种技术、基因组选择与基因编辑技术、抗病与品质育种技术研究，培育和壮大科技队伍，促进我国家禽产业高质量发展和乡村振兴。”