“鸡博士”：冷鲜鸡肉口感更好

　　H7N9警报解除后，引导消费者改变食用活禽的习惯是当务之急 “鸡博士”：冷鲜鸡肉口感更好

　　杭州著名品牌“吴山烤鸡”店前又排起了长龙，张生记的老鸭煲也供不应求，H7N9警报一解除，人们对鸡鸭肉的热情立即爆发。但另一方面，政府和百姓都在犹疑：该不该放开关闭的活禽市场？以后买活禽会不会再出现安全隐患？日前，记者兵分两路，前往浙江和江苏农村，就此采访了专家、养殖户和有关政府官员，倾听他们的想法和建议。

　　昨天，海归“鸡博士”、德清县武康佳德祖代种鸡场总经理楼梦良，就禽流感后如何安全养鸡、食鸡，禽类养殖行业未来发展等话题与记者进行了对话。

　　H7N9像是一台资金“甩干机”

　　“对工厂来说，有了问题可以停开机器以减少损失，但作为养鸡行业，尤其我们养的是种鸡，不可能停止喂养，而且因为活鸡禁运无法正常压缩规模，因此几乎没有手段可以降低成本。”楼博士认为H7N9就像一台资金“甩干机”：“大量而快速地把养禽企业的周转金吸走了。”

　　禽流感病毒暴发后，所有养鸡场的处境都很尴尬，相关部门停开检疫证，包括空运、铁路在内的一切运输手段中断，活禽市场关闭、消费心理影响导致没有消费者。这样，养鸡场便只有支出，未见资金流转回来，周转金都被“甩出去”用于饲料、人工、水电等必须的养殖成本开支。

　　不过，行业洗牌是必然的。大型养殖业的影响基本是暂时的，小型养殖场户抗风险能力弱，深度打击将致其倒闭，会刺激大型企业扩大生产规模，养殖业走向更集中更规模化发展。楼博士认为，从安全角度考虑，家禽养殖的定位应该是为食品行业提供初级原料，而不是提供直接消费品。

　　白羽鸡肉营养好市场会扩大

　　2006年，H5N1禽流感暴发后导致2007年禽类价格高涨，楼博士认为这次不会出现这种情况：“这次的H7N9跟H5N1有很大的不同，H5N1针对的是家禽本身，导致家禽大量死亡，影响了供应端；H7N9对禽类没影响，针对人，影响的是消费端。”

　　楼博士认为，禽类的价格取决于市民的消费习惯，但消费习惯是会随着社会的发展而改变的。他说，经过这场H7N9，他在考虑调整种鸡场的产品结构。在他的种鸡场，有色羽鸡与白羽鸡平分秋色，但以后他可能将其比例调整为3比7。“市场上进行活禽交易的大部分都是有色羽鸡，如黄鸡、麻鸡等，而供集中屠宰加工的冷鲜鸡基本是白羽鸡。从营养学的角度讲，白羽鸡白肉（胸肉）比例高，脂肪含量低，对人的心血管系统副作用较小，更加健康。”

　　推广冷鲜鸡肉更要严格管理

　　楼博士认为，将来的市场中，冻鸡、冷鲜鸡这样的形式会越来越被人们接受。一是从安全角度考虑，人们会尽量减少与活禽的接触；其次，从肉品学的角度来说，冷鲜鸡在到消费者手里之前已经过屠宰、预冷、包装、交易、运输等过程。在这段时间中，肌肉的无氧代谢过程，会促使鸡肉熟化，使其不再僵硬，所以烹调后口感会比直接宰杀后就食用的鸡肉更好。“过去，农村老太太杀鸡后要晾一阵子再烧就是这个道理。”

　　但是现在各种食品安全问题频频发生，使老百姓疑虑重重：买冷鲜鸡，会不会买到死鸡？楼博士认为大家的担心是有道理的，“这就需要相关的管理跟进，现在猪都有固定的屠宰场，进行严格检疫，鸡为什么不可以？”除了需要引导消费者改变传统食用活禽的消费习惯，采用更安全的冷鲜鸡外，从禽类养殖行业角度，楼博士认为，需要重视如何降低家禽感染类似禽流感疫病的机会。“若继续采用放养模式，就需要降低禽类与野生鸟类接触的机会。养殖业要对家禽，对消费者的安全有所保证，仅仅打‘散养牌’、强调‘走地鸡’是不行的。”