产品的创新并非简单的“新、奇、特”的堆砌，而是需要让消费者清晰感受到产品的价值。
新冠疫情大流行冲击下，人们对食品的消费需求正在发生深刻变化，从安全、健康、营养、精致到美味即食、方便烹饪，再到提高免疫力乃至疗愈心灵。在肉类蛋白消费方面，从红肉逐步转向白肉的健康消费已成全球大势所趋，更多创新的禽肉菜谱、零食、预制食品因此开始走进民众日常饮食生活。虽然受饮食文化限制，禽肉菜谱在中国不易搭配一些提高免疫力、疗愈心灵的食材，但由于其高蛋白、低脂肪、低热量等优势，因而在零食与预制食品/调理品方面的增长空间仍然较大。
新消费时代，国内禽肉加工企业产业能迸发出怎样的火花？如何把握消费者、零售端的需求变化，更好地协同产业链研发、生产出适合市场需求的禽肉深加工产品，打开新的成长空间？为此，在近期举行的“中国禽肉加工新机遇”线上论坛上，《国际家禽》杂志特邀了南京农业大学教授黄明、马瑞奥集团中国区董事总经理吕勇、春雪食品集团股份有限公司常务副总裁郑钧，同业界人士分享了各自的观点。
莱伽传媒总经理、《国际家禽》杂志出版人李丁丁：健康营养消费趋向年轻化，禽肉预制食品发展迎来新契机
麦肯锡公司在2021年7月发布的报告中称，推动中国消费增长的七大群体，分别是国内游客、城市群消费者、共享消费者、老年网民、单身家庭、数字原住民以及环保消费者。另据毕马威2021年11月发布的报告显示，未来10年，“Z世代”(1996年及以后出生人群)将成为中国消费新时代的一大主力，其次是人数增速最大的“银发一族”。
尼尔森IQ于2021年5月发布的调研报告称，在中国Z世代人群中，重度零食消费者占比高达90%；近一年，国内Z世代增加消费的品类中，料理包方便主食占比达30%；吃得健康(37%)成为受访者中Z世代主流的价值主张；近一年，受访者中Z世代的食品饮料消费向“健康”倾斜，消费了更多“三低”(低脂/低卡/低糖)、天然有机的、健康养生的、有营养价值的产品，新奇与体验并重，健康与颜值兼顾，但健康安全的追求依然是他们的主流选择，方便即食成为他们宅家食品&饮料消费的新需求。
基于以上，结合禽肉食品在消费方面的优势及禽肉加工企业发展态势，莱伽传媒总经理、《国际家禽》杂志出版人李丁丁表示：“目前，中国禽肉食品企业向多业态发展路径俞显清晰，加工产业链不断向食品端延伸，养殖企业纷纷布局下游食品加工，以此削弱周期性对养殖的影响。同时，餐饮行业的扩张和消费升级，与新消费群体的崛起，为以禽肉调理品为代表的预制食品企业提供了更为广阔的市场，向食品端转型升级已成为禽肉企业发展的大势所趋。”
南京农业大学教授黄明：禽肉加工标准落地难，未来创新发展待政产学研媒协同推进
目前，国内禽肉加工产业生产过于分散、单位规模较小、生产方式较为落后，同时多为作坊式小批量生产，大型禽肉加工企业数量不多，且多以屠宰加工为主，进行精深加工及副产品综合利用的禽肉加工企业更少。造成这一困境的制约因素主要表现在四方面：
首先，禽肉生产标准化程度低，品质和安全难于保障。其根源在于缺乏福利屠宰标准，应激大，禽肉胴体微生物污染严重，不同品种和部位的肉加工适宜性缺乏科学评价。
其次，加工工艺缺乏标准化，危害物控制薄弱。中式加工主要以煮、烤、炸为主，如若加工操作不当，就会生成杂环胺、多环芳烃、糖基化末端产物等有害物质，给健康带来危害。
再者，产品保真缺乏技术支持，保质期短，且盐水鸭、腊肉、风干鸡等终端产品容易添加高盐、高糖、高油，加上味精、鸡精滥用，会增加罹患“富贵病”的风险。
此外，国内禽肉加工仍以手工操作为主(手工工艺迭代传承，对自动化、智能化加工工艺不易接受甚至排斥)，自动化装备水平低。多数传统食品加工企业劳工耗力，经济效益低廉，缺少规模化生产线，卫生条件匮乏，易在加工过程中受微生物污染。
值得引起重视的是，禽肉加工标准落地难的问题已成为禽肉加工企业转型升级的一大障碍。综合来看，设备自动化、工艺标准化、绿色加工与保鲜、清洁标签、信息化安全控制、销售模式多元化以及健康营养等七大趋势将成为未来家禽行业的主要发展方向。这就需要在技术上，得到高校的研发支持；在市场上，得到企业的经营开发；在政策上，得到政府的鼓励扶持；在宣传上，得到媒体的科学引导；在消费上，得到消费者的理性对待。
从传统加工方式的创新方向与产业应用来看，提升空间依然较大。如，使用甘蔗糖蜜提取物可对总杂环胺的抑制率保持在18.5%~43.9%；芫荽提取物对烤鸭翅中多环芳烃的抑制率为87.35%；空气油炸结合0.5g/kg的葡萄籽提取物，使鸡胸肉中AGEs含量降低30%；复合盐替代氯化钠，能够显著降低风鸭制品中钠盐的含量50%以上，并且对腌制产品所特有的感官特性没有改变，可广泛用于风鸭、风鸡、风鹅等食品的加工；葡萄籽提取物结合气调包装，对烤鸡货架期延长至21天，等等。
同时，中国人饮食特别讲究风味，而采用不同加工方式、来自不同品种肉鸡的鸡肉食材、不同饲料喂养肉鸡的鸡肉食材加工出来的食品在风味方面差异较大。如“817杂交肉鸡”鸡胸肉、鸡腿肉和爱拔益加肉鸡(AA肉鸡)鸡腿肉适宜酱卤；来自海兰褐蛋鸡的鸡胸肉和鸡腿肉不适宜酱卤。
马瑞奥集团中国区董事总经理吕勇：鸡肉深加工市场发展潜力大，智能化成大势所趋
据美国农业部发布的数据显示，2020年，中国鸡肉消费量已达1521万吨，全球占比15.6%。但国内人均鸡肉消费仅为10.8千克，鸡肉在肉类消费总量中占比仅为23%，显著低于全球平均消费水平。究其原因，从供给与消费来看，一是白羽肉鸡在国内的发展时间较短，现代化养殖程度仍有待提高；二是消费市场仍有待培育，鸡肉制品仍有较大发展空间。整体来看，鸡肉在未来国内市场的消费潜力巨大。
从产业链来讲，鸡肉深加工业务拥有更强的盈利能力，且受上下游周期波动的影响较小，可以帮助企业提升产品附加值(加工增值和品牌溢价)，从而抵消上游肉鸡养殖/屠宰产业周期、周边产业(猪产业)、劳动力短缺及成本上升以及其他不确定因素影响。如，国内一些以肉鸡养殖/屠宰为主的头部企业利润普遍出现下滑趋势，而鸡肉深加工业务占比较大的一些肉鸡企业利润实现持续增长。
目前，国内禽肉产品还是以低附加值的产品为主，高附加值产品开发有待加强，这需要产学研合作、产业链协同。在此方面，马瑞奥通过标准化的生产方式，与产业链企业协作开发爆款产品，例如“小酥肉”在短短几年从无到有，市场规模扩增至几十亿元，这得益于切割、裹粉、油炸的自动化烹饪工艺。未来，禽肉深加工市场规模增长的三重驱动力，源自消费健康意识提高、食用便捷趋势增强和品牌溢价，这也将成为禽肉加工行业持续增长的重要推力，而设备的智能化、自动化、数字化将是大势所趋。
为此，马瑞奥研发了全球先进的家禽加工系统，该系统不仅能通过“TSM模具”对鸡大胸进行自动化切割，还能利用“REVO成型机技术”将切割碎肉重组塑形，并由“SensorX异物检测系统”自动识别剔除硬骨、硬塑料、金属等异物。同时，最终经“INNOVA信息化系统”辅助实现终端产品的实时全程追溯。
未来，国内禽肉加工的发展将依托深加工、中央厨房等新业务模式，机遇则来源于对B端和C端客户的服务，熟食、预制菜、调理品将会愈发适应市场需求，品类分级也将愈发丰富、准确。据弗若斯特沙利文发布的数据显示，预计，国内深加工白羽鸡肉制品市场规模将从2020年的286亿元增长到2025年的704亿元，年复合年增长率将高达20%。
春雪食品集团股份有限公司常务副总裁郑钧：基于自身优势，选择正确赛道
2021年11月抖音平台对平台用户选购食品饮料产品的关注要素进行调研，其中“物美价廉”已经不再作为新消费群体的关注选项。迎合消费者对好吃、好看、好玩等方面的需求，让产品更丰富，品牌与消费人群更为契合，成为时下食品企业布局的方向。这就要求传统家禽企业对产品进行多元化布局，冷冻、冰鲜、热鲜、熟食、调理品、预制菜齐头并进。然而，随之而来的多重挑战，也将不断考验家禽企业的研发、渠道、管理、推广和团队能力。
“基于自身的优势，选择正确的赛道，是自身企业转型成功与否的关键所在。”这是春雪食品在多次转型过程中经历阵痛后总结的经验。春雪食品也在探索中前进，成立的春雪奶茶店、春雪鸡排店最终都纷纷出局。究其原因，在于对比餐饮企业，当时的春雪食品仅仅只有产品力这一项核心优势，而在品牌定位、定价、宣传、消费心理把握、审美设计、选址、营销手段、毛利控制等关键点方都不如竞争对手，只能黯然退场。
反思再启航，春雪食品将自身的核心竞争力归纳为四个方面：春雪与众多日本客户携手打造的供应链系统；28年出口的历练，春雪积累的丰厚食安、品控以及成本控制的经验；20余年的研发，积累的上万种产品配方；春雪对未来市场演变的敏锐触觉。
在此基础上，春雪进一步将转型目标从“为食品配套、为食品提供原料”调整为“以鸡肉深加工品、调理品为主”。同时，春雪在基于自身核心竞争力的基础上，不断以客户为中心明确目标客户，并识别其对渠道的要求，同时不断分析比较竞争对手渠道的能力和现有渠道满足顾客要求的能力，分析各渠道的优缺点，系统评估每一条渠道的成本与收益，综合考量市场规模预期、企业资金投入、渠道开拓管理能力等，最终确定春雪食品的目标市场和渠道，从而迈入转型发展的快车道。
目前，国内的白羽肉鸡已经完成了行业的规模化、产业化和标准化进程。因此，早日实现终端产品的创新和差异化将成为企业胜败的关键。产品的创新并非简单的“新、奇、特”的堆砌，而是需要让消费者清晰感受到产品的价值。创新的动力是基于消费者的需求，将消费者作为中心深度挖掘，优化消费体验，美化视觉设计，以精准、精致、精确为导向吸引终端消费者，而“始于用户，忠于用户”更是未来企业创新和转型的核心理念。
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